وصفات جديدة

تتعرف ميشلان على طعام الشارع لأول مرة على الإطلاق في دليل هونغ كونغ الخاص بها

تتعرف ميشلان على طعام الشارع لأول مرة على الإطلاق في دليل هونغ كونغ الخاص بها


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يتضمن دليل ميشلان لهونج كونج وماكاو لعام 2016 توصيات لطعام الشارع الصديق للمحفظة

ميشلان تتحرك خارج منطقة الراحة الخاصة بها من مفارش المائدة المصنوعة من الكتان وقوائم التذوق باهظة الثمن.

تنتمي المطاعم في جميع أنحاء العالم التي حصلت على شارة نجمة ميشلان عادةً إلى فئة المطاعم الراقية: فكر في طاولات الشيف وأطباق الذواقة وأزواج النبيذ باهظة الثمن. ولكن للمرة الأولى على الإطلاق ، تنزل ميشلان إلى الشوارع سيتم عرض دليل ميشلان هونغ كونغ وماكاو 2016 أفضل صديق للمحفظة شارع الطعام في المدينة. لن يتم منح 35 عربة وعربة شوارع بارزة مختارة نجوم ، ولكن سيتم إدراجها كتوصيات ، على غرار دليل ميشلان Bib-Gourmand.

قال مايكل إليس ، المدير الدولي لدليل ميشلان في بيان: "طعام الشارع هو جزء كبير من مشهد الطهي في هونج كونج". تتمتع هونغ كونغ بفن طهي رائع في كل مكان ، لكن هونغ كونغ مدينة لا تتوقف أبدًا ؛ انها لا تنام ابدا. الناس في الخارج طوال الوقت تقريبًا وكان طعام الشوارع دائمًا جزءًا كبيرًا جدًا من هونج كونج حضاره."

تعمل توصيات طعام الشارع المختارة على سلسلة من تذوق الطعام من المعكرونة المقليّة من لحم الخنزير إلى البطاطا المخبوزة والساتيه والفطائر والأرز المقلي الإندونيسي.

حصلت ثمانية مطاعم ، ستة منها من هونغ كونغ واثنان من ماكاو ، على تصنيف ثلاث نجوم (والأندر) من ميشلان.


مقابلة - الشيف أنجيلو أغليانو ورؤيته في مشهد صناعة المطاعم الآسيوية

في 10 يوليو 2019 ، أجرينا مقابلة مع Angelo Agliano ، مدير مطعم Tosca في هونغ كونغ. انتهت رحلته عبر أفضل مطعم في أوروبا الآن هنا في هونغ كونغ. اقرأ المزيد للتعرف على إنجازاته المهنية وأبرز النقاط خلال رحلته ليصبح أحد أفضل الطهاة في العالم.

الشيف التنفيذي ومدير مطعم Tosca في هونغ كونغ: هذا هدف مهم في مسيرة الشيف! مع ذلك ، عادت جذورك إلى إيطاليا. طريق طويل للغاية عبر الفنادق والمطاعم الكبرى في جميع أنحاء أوروبا.

نعم بالضبط. بعد الانتهاء من المدرسة الفندقية في سيراكوزا الحبيبة - صقلية (إيطاليا ، ملاحظة المؤلف) - أوصاني السيد الشيف جوزيبي بابالاردو إلى فندق فور سيزونز في ميلانو ، تحت إشراف الشيف الشهير والموثوق به سيرجيو مي الذي نقلني الدراية بالضيافة الفاخرة.

بعد تجارب بسيطة في Harry's Bar في لندن مع Alberico Penati وتعاون استشاري للملياردير من قبل Flavio Briatore في بورتو سيرفو ، والمزيد من التعاون في برلين (افتتاح مطعم فيليكس الإيطالي داخل فندق كمبينسكي) وممرات في سويسرا وإسبانيا ، وصلت أخيرًا إلى باريس في فندق Le Royal Monceau الشهير عالميًا (الذي تديره حاليًا مجموعة رافلز).

كان عمري 27 عامًا فقط في ذلك الوقت وأنا فخور جدًا بالقول إنني تمكنت من الحفاظ على نجمة ميشلان التي تحققت قبل عام واحد فقط من وصولي. واستمر كل 3 سنوات من إقامتي هناك.

لقد كنت محظوظًا بما يكفي لأن أكون أحد الطهاة المسؤولين عن طهي الطعام للاحتفال بالذكرى الستين لميلاد جويل روبوشون العظيم الذي وقع في حب توقيعي Risotto حتى النقطة التي اتصلت بي من أجل Métropole المذهل في موناكو مع ( حتى الآن) الشيف التنفيذي كريستوف كوساك. كانت هذه بداية تجربتي في الطهي الراقية.

كنت مسؤولاً عن إدارة مطعم Yoshi الياباني بالإضافة إلى مكان تناول الطعام في حمام السباحة وبفضل عمل الفريق الجاد ، تمكنا من الحصول على نجمتي ميشلان معًا.

المطعم الياباني: ربما تلميح خفي لحياتك المستقبلية في آسيا ؟!

من يدري ... لكن في عام 2010 هبطت في هونغ كونغ ، في أشهر أتيليه من تصميم جويل روبوشون ، بصفتي شيف دي كوزين مع ميشيل ديل بورغو وإريك بوشينوار ، حيث حققنا 3 نجوم ميشلان.

كانت هذه خطوتي الأولى في العالم الآسيوي ، مما جعلني أعرف أهم اللاعبين في المنطقة - كان السيد أومبرتو بومبانا يفتتح أوتو إي ميزو في تلك الأيام وأصبحنا أصدقاء حميمين بحلول ذلك الوقت. سيتذكر دائمًا أنني كنت الوحيد الذي يراهن على نجمتي ميشلان فور افتتاح مطعمه! هههههههه ...

في عام 2013 - بعد 3 سنوات من الخبرة في L'Atelier في هونغ كونغ ، تم إرسالي إلى Atelier في تايبيه حيث مكثت حتى عام 2016 ، قبل أن أعود مرة أخرى في هونج كونج وافتتح مطعمي الخاص ، La Locanda dell'Angelo في Happy الوادي.

3 سنوات أخرى ، ثم اتصل بي ريتز كارلتون ، من أجل استبدال الشيف القيم بينو لافارا وإعادة تشكيل مطعمه الإيطالي Tosca ، والذي يسمى الآن Tosca di Angelo من بعدي.

رحلة طويلة جدًا حول أوروبا وآسيا والتي أوصلتني أخيرًا إلى هذا المطعم الراقي والأنيق داخل أحد أكثر الفنادق شهرة في هونغ كونغ.

بالإشارة إلى mise-en-place ، ما مدى أهمية تقديم الطعام في الأطباق الصحيحة - وصب النبيذ في الكؤوس المناسبة - باستخدام أدوات المائدة وأدوات إعداد المائدة المناسبة؟

إنه ضروري للغاية وذو أهمية أساسية. إذا قمت بطهي أفضل طبق بأجود المكونات واتبعت تقنيات الطهي الدقيقة ، فإن أطباق التقديم تصبح الإطار المثالي لمثل هذه الأعمال الفنية الجميلة. نفس الشيء يحدث مع النبيذ. يمكن أن يؤكد الساقي رئيسنا هذا لك. إنها بطاقة العمل الخاصة بنا عند تقديم القائمة للعملاء.

التقليد والابتكار كلمتان شائعتان عند الحديث عن الطعام والضيافة. يتعلق هذا بالوصفات والمنتجات وأيضًا التقنيات والأدوات. ما هي أهمية التكنولوجيا في مطبخك؟

هذا سؤال مثير للاهتمام يا ليزا! شكرا على السؤال. حسب رأيي ، التكنولوجيا ليست الأداة الرئيسية. الجودة الحقيقية في المطبخ هي التقنية: نقطة الغليان بالضبط ، درجة الحرارة المناسبة لإزالة الجليد ، المكونات الخام الممتازة ، التبريد المناسب ... إلخ. لذلك أنا أستخدم التكنولوجيا (مبردات التفجير أو sous-vide) ولكن على سبيل المثال لا أستخدم أبدًا آلات الفراغ للأسماك أو المأكولات البحرية. للحوم فقط! بصفتي طاهًا صقليًا ، أعلم أنه لا يجب معالجة الأسماك لفترة طويلة ولا يمكن تغيير خصائصها الغذائية بالتكنولوجيا. لذلك أقول ، أنا أستخدم تقنية محدودة وأعتمد على معرفتي العميقة وخبرتي في تقنيات الطهي البحتة.

ما الذي اخترته من حيث المكونات وأدوات المائدة من أجل إحداث ثورة وابتكار توسكا في هونغ كونغ؟

بادئ ذي بدء ، لقد ركزت على القائمة الانتقائية وأدوات المائدة. لقد قررت تحويل المظهر الخارجي للمطعم من خلال مزج وتسليط الضوء على ما تعلمته من ماضي وخبراتي والقيم من جنوب إيطاليا. يمكنك قراءة اسم Angelo بكل الطرق.

يقولون لقد تم استدعاؤك هنا من أجل الحصول على نجمة ميشلان الثانية لهذا الطعام الإيطالي الفاخر من فندق ريتز كارلتون. بعد حصوله على ثلاث نجوم ل جوëل Robuchon في هونغ كونغ ، كيف تعيش حاليًا أهمية النجوم؟

في رأيي ، لن يكون من الصحيح القول "لا يهمني". في هذه الوظيفة ، يهدف الأشخاص إلى تلقي النجوم ، لأنها تغير حياتك وعملك بالكامل. في الواقع ، السؤال المعتاد هو "كم عدد النجوم لديك؟". يتعلق الأمر بعملية طبيعية في الحياة اليومية لمكان لائق. في الوقت الحالي ، يدعمنا الفندق والفريق بأكمله في هذا المشروع. حتى أنني نادم على الذهاب في عطلة نظرًا لمدى اهتمامي بذلك!

الطبق الذي يتم تقديمه على الطاولة ليس سوى الخطوة الأخيرة من عمل طويل وشاق خلف الكواليس. ما هو الجزء الأكثر تحديًا في هذه الخلفية والذي يتم إخفاؤه عن العملاء النهائيين؟

حسنًا ، الجزء الأصعب هو القدرة على نقل شغفك في المطبخ إلى جميع زملائك في العمل وجعلهم يضعون قلوبهم في ما يفعلونه. عندما وصلت إلى هنا ، كنت قد أحضرت معي ستة أشخاص. هم الآن 22 عامًا ، لأنني وجدت هنا 17 آخرين وجميعهم بقوا في النهاية! أعرض دائمًا كل شيء لكل من يحتاج إلى مساعدتي.

يمكن إنهاء جميع الأعمال قبل تقديم اللوحة تمامًا أو معاقبتها من خلال الخدمة نفسها. هل غرفة الطعام والمطبخ مكملان لبعضهما البعض ويعملان معًا كواحد أم أنهما كثيرًا ما يناقشان ، أحيانًا بسبب اختلاف الآراء؟

من المؤكد أن الجزأين يجب أن يصطفوا وينسقا عملهم. يجب أن تبيع غرفة الطعام مطبخ أنجيلو ، وكذلك الأشخاص الذين يرحبون بالعملاء عند المدخل ... بدونهم لن يتم التعرف علي. الاستقبال ، التحية ، الأدب والخدمة هي المتطلبات الأساسية لإرشاداتي للفريق.

كنت تعمل لأكثر من 10 سنوات في آسيا. كيف تغيرت أطباقك وطبخك تحت التأثير المحلي؟

من خلال العمل هنا ، قللت من كمية السكر والملح وطهي الخضار التي عادة ما تكون مقرمشة بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، ما زلت أطهو معكرونة "al dente" ، لكن النوادل لدينا دائمًا يخبرون العملاء مسبقًا ، عند الطلب. لا يزال Risotto يحافظ على أسلوبه الإيطالي. من الضروري تكييف واستخدام المنتجات المحلية لتتماشى مع المنتجات الإيطالية.

الطهاة في الوقت الحاضر هم نجوم التلفزيون الفعلي. هناك العديد من المواهب الحقيقية ، ولكن لا يزال الكثير منهم يمتلك مهارات اجتماعية بشكل أساسي ويظهرون يوميًا على التلفزيون أو على وسائل التواصل الاجتماعي مع إيصالات اللحظة الأخيرة. كيف تعيش طفرة الوسائط المتعددة هذه؟ هل هي ميزة للمهنيين مثلك أم أنها تهدد جودة وفهم المطبخ الحقيقي؟

إنها بالتأكيد ميزة. كونك طاهياً لم يُقدَّر قط على أنه عمل رفيع المستوى. وبالتالي ، هذا هو الأفضل ، لأنه يتم منحه القيمة الصحيحة في النهاية. ومع ذلك ، قد يحدث أن يشتكي الناس عندما يختلفون مع ما هو مكتوب على قائمة الطعام ، وبالتالي أتجنب كتابة الأسماء التقليدية للوحات وأستخدم بدلاً من ذلك أسماءي الخاصة.

شكرًا لك الشيف أنجيلو أجليانو على وقتك ومشاركتنا هذه الأفكار الثمينة حول مجال عملك.


مقابلة - الشيف أنجيلو أغليانو ورؤيته في مشهد صناعة المطاعم الآسيوية

في 10 يوليو 2019 ، أجرينا مقابلة مع Angelo Agliano ، مدير مطعم Tosca في هونغ كونغ. انتهت رحلته عبر أفضل مطعم في أوروبا الآن هنا في هونغ كونغ. اقرأ المزيد للتعرف على إنجازاته المهنية وأبرز النقاط خلال رحلته ليصبح أحد أفضل الطهاة في العالم.

الشيف التنفيذي ومدير مطعم Tosca في هونغ كونغ: هذا هدف مهم في مسيرة الشيف! مع ذلك ، عادت جذورك إلى إيطاليا. طريق طويل للغاية عبر الفنادق والمطاعم الكبرى في جميع أنحاء أوروبا.

نعم بالضبط. بعد الانتهاء من المدرسة الفندقية في سيراكوزا الحبيبة - صقلية (إيطاليا ، ملاحظة المؤلف) - أوصاني السيد الشيف جوزيبي بابالاردو إلى فندق فور سيزونز في ميلانو ، تحت إشراف الشيف الشهير والموثوق به سيرجيو مي الذي نقلني الدراية بالضيافة الفاخرة.

بعد تجارب بسيطة في Harry's Bar في لندن مع Alberico Penati وتعاون استشاري للملياردير من قبل Flavio Briatore في بورتو سيرفو ، والمزيد من التعاون في برلين (افتتاح مطعم فيليكس الإيطالي داخل فندق كمبينسكي) وممرات في سويسرا وإسبانيا ، وصلت أخيرًا إلى باريس في فندق Le Royal Monceau الشهير عالميًا (الذي تديره حاليًا مجموعة رافلز).

كان عمري 27 عامًا فقط في ذلك الوقت وأنا فخور جدًا بالقول إنني تمكنت من الحفاظ على نجمة ميشلان التي تحققت قبل عام واحد فقط من وصولي. واستمر كل 3 سنوات من إقامتي هناك.

لقد كنت محظوظًا بما يكفي لأن أكون أحد الطهاة المسؤولين عن طهي الطعام للاحتفال بالذكرى الستين لميلاد جويل روبوشون العظيم الذي وقع في حب توقيعي Risotto حتى النقطة التي اتصلت بي من أجل Métropole المذهل في موناكو مع ( حتى الآن) الشيف التنفيذي كريستوف كوساك. كانت هذه بداية تجربتي في الطهي الراقية.

كنت مسؤولاً عن إدارة مطعم Yoshi الياباني بالإضافة إلى مكان تناول الطعام في حمام السباحة وبفضل عمل الفريق الجاد ، تمكنا من الحصول على نجمتي ميشلان معًا.

المطعم الياباني: ربما تلميح خفي لحياتك المستقبلية في آسيا ؟!

من يدري ... لكن في عام 2010 هبطت في هونغ كونغ ، في أشهر أتيليه من تصميم Joël Robuchon ، بصفتي رئيس الطهاة مع Michel Del Burgo و Eric Bouchenoire ، حيث حققنا 3 نجوم ميشلان.

كانت هذه خطوتي الأولى في العالم الآسيوي ، مما جعلني أعرف أهم اللاعبين في المنطقة - كان السيد أومبرتو بومبانا يفتتح أوتو إي ميزو في تلك الأيام وأصبحنا أصدقاء حميمين بحلول ذلك الوقت. سيتذكر دائمًا أنني كنت الوحيد الذي يراهن على نجمتي ميشلان فور افتتاح مطعمه! هههههههه ...

في عام 2013 - بعد 3 سنوات من الخبرة في L'Atelier في هونغ كونغ ، تم إرسالي إلى Atelier في تايبيه حيث مكثت حتى عام 2016 ، قبل أن أعود مرة أخرى في هونج كونج وافتتح مطعمي الخاص ، La Locanda dell'Angelo في Happy الوادي.

3 سنوات أخرى ، ثم اتصل بي ريتز كارلتون ، من أجل استبدال الشيف القيم بينو لافارا وإعادة تشكيل مطعمه الإيطالي Tosca ، والذي يسمى الآن Tosca di Angelo من بعدي.

رحلة طويلة جدًا حول أوروبا وآسيا والتي أوصلتني أخيرًا إلى هذا المطعم الراقي والأنيق داخل أحد أكثر الفنادق شهرة في هونغ كونغ.

بالإشارة إلى mise-en-place ، ما مدى أهمية تقديم الطعام في الأطباق الصحيحة - وصب النبيذ في الكؤوس المناسبة - باستخدام أدوات المائدة وأدوات إعداد المائدة المناسبة؟

إنه ضروري للغاية وذو أهمية أساسية. إذا قمت بطهي أفضل طبق بأجود المكونات واتبعت تقنيات الطهي الدقيقة ، فإن أطباق التقديم تصبح الإطار المثالي لمثل هذه الأعمال الفنية الجميلة. نفس الشيء يحدث مع النبيذ. يمكن لرئيس السقاة لدينا تأكيد ذلك لك. إنها بطاقة العمل الخاصة بنا عند تقديم القائمة للعملاء.

التقليد والابتكار كلمتان شائعتان عند الحديث عن الطعام والضيافة. يتعلق هذا بالوصفات والمنتجات وأيضًا التقنيات والأدوات. ما هي أهمية التكنولوجيا في مطبخك؟

هذا سؤال مثير للاهتمام يا ليزا! شكرا على السؤال. حسب رأيي ، التكنولوجيا ليست الأداة الرئيسية. الجودة الحقيقية في المطبخ هي التقنية: نقطة الغليان بالضبط ، درجة الحرارة المناسبة لإزالة الجليد ، المكونات الخام الممتازة ، التبريد المناسب ... إلخ. لذلك أنا أستخدم التكنولوجيا (مبردات التفجير أو sous-vide) ولكن على سبيل المثال لا أستخدم أبدًا آلات الفراغ للأسماك أو المأكولات البحرية. للحوم فقط! بصفتي طاهيًا من صقلية ، أعلم أنه لا يجب معالجة الأسماك لفترة طويلة ولا يمكن تغيير خصائصها الغذائية بالتكنولوجيا. لذلك أقول ، أنا أستخدم تقنية محدودة وأعتمد على معرفتي العميقة وخبرتي في تقنيات الطهي البحتة.

ما الذي اخترته من حيث المكونات وأدوات المائدة من أجل إحداث ثورة وابتكار توسكا في هونغ كونغ؟

بادئ ذي بدء ، لقد ركزت على القائمة الانتقائية وأدوات المائدة. لقد قررت تحويل المظهر الخارجي للمطعم من خلال مزج وتسليط الضوء على ما تعلمته من ماضي وخبراتي والقيم من جنوب إيطاليا. يمكنك قراءة اسم Angelo بكل طريقة.

يقولون لقد تم استدعاؤك هنا من أجل الحصول على نجمة ميشلان الثانية لهذا الطعام الإيطالي الفاخر من فندق ريتز كارلتون. بعد حصوله على ثلاث نجوم ل جوëل Robuchon في هونغ كونغ ، كيف تعيش حاليًا أهمية النجوم؟

في رأيي ، لن يكون من الصحيح القول "لا يهمني". في هذه الوظيفة ، يهدف الأشخاص إلى تلقي النجوم ، لأنها تغير حياتك وعملك بالكامل. في الواقع ، السؤال المعتاد هو "كم عدد النجوم لديك؟". يتعلق الأمر بعملية طبيعية في الحياة اليومية لمكان لائق. في الوقت الحالي ، يدعمنا الفندق والفريق بأكمله في هذا المشروع. حتى أنني نادم على الذهاب في عطلة نظرًا لمدى اهتمامي بذلك!

الطبق الذي يتم تقديمه على الطاولة ليس سوى الخطوة الأخيرة من عمل طويل وشاق خلف الكواليس. ما هو الجزء الأكثر تحديًا في هذه الخلفية والذي يتم إخفاؤه عن العملاء النهائيين؟

حسنًا ، الجزء الأصعب هو القدرة على نقل شغفك في المطبخ إلى جميع زملائك في العمل وجعلهم يضعون قلوبهم في ما يفعلونه. عندما وصلت إلى هنا ، كنت قد أحضرت معي ستة أشخاص. هم الآن 22 عامًا ، لأنني وجدت هنا 17 آخرين وجميعهم بقوا في النهاية! أعرض دائمًا كل شيء لكل من يحتاج إلى مساعدتي.

يمكن إنهاء جميع الأعمال قبل تقديم اللوحة تمامًا أو معاقبتها من خلال الخدمة نفسها. هل غرفة الطعام والمطبخ مكملان لبعضهما البعض ويعملان معًا كواحد أم أنهما يناقشان في كثير من الأحيان ، أحيانًا بسبب اختلاف الآراء؟

من المؤكد أن الجزأين يجب أن يصطفوا وينسقا عملهم. يجب أن تبيع غرفة الطعام مطبخ أنجيلو ، وكذلك الأشخاص الذين يرحبون بالعملاء عند المدخل ... بدونهم لن يتم التعرف علي. الاستقبال ، التحية ، الأدب والخدمة هي المتطلبات الأساسية لإرشاداتي للفريق.

كنت تعمل لأكثر من 10 سنوات في آسيا. كيف تغيرت أطباقك وطبخك تحت التأثير المحلي؟

من خلال العمل هنا ، قللت من كمية السكر والملح وطهي الخضار التي عادة ما تكون مقرمشة بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، ما زلت أطبخ معكرونة "أل دينت" ، لكن النوادل لدينا دائمًا يخبرون العملاء مسبقًا ، عند الطلب. لا يزال Risotto يحافظ على أسلوبه الإيطالي. من الضروري تكييف واستخدام المنتجات المحلية لتتماشى مع المنتجات الإيطالية.

الطهاة في الوقت الحاضر هم نجوم التلفزيون الفعلي. هناك العديد من المواهب الحقيقية ، ولكن لا يزال الكثير منهم يمتلك مهارات اجتماعية بشكل أساسي ويظهرون يوميًا على التلفزيون أو على وسائل التواصل الاجتماعي مع إيصالات اللحظة الأخيرة. كيف تعيش طفرة الوسائط المتعددة هذه؟ هل هي ميزة للمهنيين مثلك أم أنها تهدد جودة وفهم المطبخ الحقيقي؟

إنها بالتأكيد ميزة. كونك طاهياً لم يُقدَّر قط على أنه عمل رفيع المستوى. ومن ثم ، فإن هذا هو الأفضل ، لأنه يتم منحه القيمة الصحيحة في النهاية. ومع ذلك ، قد يحدث أن يشتكي الناس عندما يختلفون مع ما هو مكتوب على قائمة الطعام ، وبالتالي أتجنب كتابة الأسماء التقليدية للوحات وأستخدم بدلاً من ذلك أسماءي الخاصة.

شكرًا لك الشيف أنجيلو أجليانو على وقتك ومشاركتنا هذه الأفكار الثمينة حول مجال عملك.


مقابلة - الشيف أنجيلو أغليانو ورؤيته في مشهد صناعة المطاعم الآسيوية

في 10 يوليو 2019 ، أجرينا مقابلة مع Angelo Agliano ، مدير مطعم Tosca في هونغ كونغ. انتهت رحلته عبر أفضل مطعم في أوروبا الآن هنا في هونغ كونغ. اقرأ المزيد للتعرف على إنجازاته المهنية وأبرز النقاط خلال رحلته ليصبح أحد أفضل الطهاة في العالم.

الشيف التنفيذي ومدير مطعم Tosca في هونغ كونغ: هذا هدف مهم في مسيرة الشيف! مع ذلك ، عادت جذورك إلى إيطاليا. طريق طويل للغاية عبر الفنادق والمطاعم الكبرى في جميع أنحاء أوروبا.

نعم بالضبط.بعد الانتهاء من المدرسة الفندقية في سيراكوزا الحبيبة - صقلية (إيطاليا ، ملاحظة المؤلف) - أوصاني السيد الشيف جوزيبي بابالاردو إلى فندق فور سيزونز في ميلانو ، تحت إشراف الشيف الشهير والموثوق به سيرجيو مي الذي نقلني الدراية بالضيافة الفاخرة.

بعد تجارب بسيطة في Harry's Bar في لندن مع Alberico Penati وتعاون استشاري للملياردير من قبل Flavio Briatore في بورتو سيرفو ، والمزيد من التعاون في برلين (افتتاح مطعم فيليكس الإيطالي داخل فندق كمبينسكي) وممرات في سويسرا وإسبانيا ، وصلت أخيرًا إلى باريس في فندق Le Royal Monceau الشهير عالميًا (الذي تديره حاليًا مجموعة رافلز).

كان عمري 27 عامًا فقط في ذلك الوقت وأنا فخور جدًا بالقول إنني تمكنت من الحفاظ على نجمة ميشلان التي تحققت قبل عام واحد فقط من وصولي. واستمر كل 3 سنوات من إقامتي هناك.

لقد كنت محظوظًا بما يكفي لأن أكون أحد الطهاة المسؤولين عن طهي الطعام للاحتفال بالذكرى الستين لميلاد جويل روبوشون العظيم الذي وقع في حب توقيعي Risotto حتى النقطة التي اتصلت بي من أجل Métropole المذهل في موناكو مع ( حتى الآن) الشيف التنفيذي كريستوف كوساك. كانت هذه بداية تجربتي في الطهي الراقية.

كنت مسؤولاً عن إدارة مطعم Yoshi الياباني بالإضافة إلى مكان تناول الطعام في حمام السباحة وبفضل عمل الفريق الجاد ، تمكنا من الحصول على نجمتي ميشلان معًا.

المطعم الياباني: ربما تلميح خفي لحياتك المستقبلية في آسيا ؟!

من يدري ... لكن في عام 2010 هبطت في هونغ كونغ ، في أشهر أتيليه من تصميم Joël Robuchon ، بصفتي رئيس الطهاة مع Michel Del Burgo و Eric Bouchenoire ، حيث حققنا 3 نجوم ميشلان.

كانت هذه خطوتي الأولى في العالم الآسيوي ، مما جعلني أعرف أهم اللاعبين في المنطقة - كان السيد أومبرتو بومبانا يفتتح أوتو إي ميزو في تلك الأيام وأصبحنا أصدقاء حميمين بحلول ذلك الوقت. سيتذكر دائمًا أنني كنت الوحيد الذي يراهن على نجمتي ميشلان فور افتتاح مطعمه! هههههههه ...

في عام 2013 - بعد 3 سنوات من الخبرة في L'Atelier في هونغ كونغ ، تم إرسالي إلى Atelier في تايبيه حيث مكثت حتى عام 2016 ، قبل أن أعود مرة أخرى في هونج كونج وافتتح مطعمي الخاص ، La Locanda dell'Angelo في Happy الوادي.

3 سنوات أخرى ، ثم اتصل بي ريتز كارلتون ، من أجل استبدال الشيف القيم بينو لافارا وإعادة تشكيل مطعمه الإيطالي Tosca ، والذي يسمى الآن Tosca di Angelo من بعدي.

رحلة طويلة جدًا حول أوروبا وآسيا والتي أوصلتني أخيرًا إلى هذا المطعم الراقي والأنيق داخل أحد أكثر الفنادق شهرة في هونغ كونغ.

بالإشارة إلى mise-en-place ، ما مدى أهمية تقديم الطعام في الأطباق الصحيحة - وصب النبيذ في الكؤوس المناسبة - باستخدام أدوات المائدة وأدوات إعداد المائدة المناسبة؟

إنه ضروري للغاية وذو أهمية أساسية. إذا قمت بطهي أفضل طبق بأجود المكونات واتبعت تقنيات الطهي الدقيقة ، فإن أطباق التقديم تصبح الإطار المثالي لمثل هذه الأعمال الفنية الجميلة. نفس الشيء يحدث مع النبيذ. يمكن لرئيس السقاة لدينا تأكيد ذلك لك. إنها بطاقة العمل الخاصة بنا عند تقديم القائمة للعملاء.

التقليد والابتكار كلمتان شائعتان عند الحديث عن الطعام والضيافة. يتعلق هذا بالوصفات والمنتجات وأيضًا التقنيات والأدوات. ما هي أهمية التكنولوجيا في مطبخك؟

هذا سؤال مثير للاهتمام يا ليزا! شكرا على السؤال. حسب رأيي ، التكنولوجيا ليست الأداة الرئيسية. الجودة الحقيقية في المطبخ هي التقنية: نقطة الغليان بالضبط ، درجة الحرارة المناسبة لإزالة الجليد ، المكونات الخام الممتازة ، التبريد المناسب ... إلخ. لذلك أنا أستخدم التكنولوجيا (مبردات التفجير أو sous-vide) ولكن على سبيل المثال لا أستخدم أبدًا آلات الفراغ للأسماك أو المأكولات البحرية. للحوم فقط! بصفتي طاهيًا من صقلية ، أعلم أنه لا يجب معالجة الأسماك لفترة طويلة ولا يمكن تغيير خصائصها الغذائية بالتكنولوجيا. لذلك أقول ، أنا أستخدم تقنية محدودة وأعتمد على معرفتي العميقة وخبرتي في تقنيات الطهي البحتة.

ما الذي اخترته من حيث المكونات وأدوات المائدة من أجل إحداث ثورة وابتكار توسكا في هونغ كونغ؟

بادئ ذي بدء ، لقد ركزت على القائمة الانتقائية وأدوات المائدة. لقد قررت تحويل المظهر الخارجي للمطعم من خلال مزج وتسليط الضوء على ما تعلمته من ماضي وخبراتي والقيم من جنوب إيطاليا. يمكنك قراءة اسم Angelo بكل طريقة.

يقولون لقد تم استدعاؤك هنا من أجل الحصول على نجمة ميشلان الثانية لهذا الطعام الإيطالي الفاخر من فندق ريتز كارلتون. بعد حصوله على ثلاث نجوم ل جوëل Robuchon في هونغ كونغ ، كيف تعيش حاليًا أهمية النجوم؟

في رأيي ، لن يكون من الصحيح القول "لا يهمني". في هذه الوظيفة ، يهدف الأشخاص إلى تلقي النجوم ، لأنها تغير حياتك وعملك بالكامل. في الواقع ، السؤال المعتاد هو "كم عدد النجوم لديك؟". يتعلق الأمر بعملية طبيعية في الحياة اليومية لمكان لائق. في الوقت الحالي ، يدعمنا الفندق والفريق بأكمله في هذا المشروع. حتى أنني نادم على الذهاب في عطلة نظرًا لمدى اهتمامي بذلك!

الطبق الذي يتم تقديمه على الطاولة ليس سوى الخطوة الأخيرة من عمل طويل وشاق خلف الكواليس. ما هو الجزء الأكثر تحديًا في هذه الخلفية والذي يتم إخفاؤه عن العملاء النهائيين؟

حسنًا ، الجزء الأصعب هو القدرة على نقل شغفك في المطبخ إلى جميع زملائك في العمل وجعلهم يضعون قلوبهم في ما يفعلونه. عندما وصلت إلى هنا ، كنت قد أحضرت معي ستة أشخاص. هم الآن 22 عامًا ، لأنني وجدت هنا 17 آخرين وجميعهم بقوا في النهاية! أعرض دائمًا كل شيء لكل من يحتاج إلى مساعدتي.

يمكن إنهاء جميع الأعمال قبل تقديم اللوحة تمامًا أو معاقبتها من خلال الخدمة نفسها. هل غرفة الطعام والمطبخ مكملان لبعضهما البعض ويعملان معًا كواحد أم أنهما يناقشان في كثير من الأحيان ، أحيانًا بسبب اختلاف الآراء؟

من المؤكد أن الجزأين يجب أن يصطفوا وينسقا عملهم. يجب أن تبيع غرفة الطعام مطبخ أنجيلو ، وكذلك الأشخاص الذين يرحبون بالعملاء عند المدخل ... بدونهم لن يتم التعرف علي. الاستقبال ، التحية ، الأدب والخدمة هي المتطلبات الأساسية لإرشاداتي للفريق.

كنت تعمل لأكثر من 10 سنوات في آسيا. كيف تغيرت أطباقك وطبخك تحت التأثير المحلي؟

من خلال العمل هنا ، قللت من كمية السكر والملح وطهي الخضار التي عادة ما تكون مقرمشة بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، ما زلت أطبخ معكرونة "أل دينت" ، لكن النوادل لدينا دائمًا يخبرون العملاء مسبقًا ، عند الطلب. لا يزال Risotto يحافظ على أسلوبه الإيطالي. من الضروري تكييف واستخدام المنتجات المحلية لتتماشى مع المنتجات الإيطالية.

الطهاة في الوقت الحاضر هم نجوم التلفزيون الفعلي. هناك العديد من المواهب الحقيقية ، ولكن لا يزال الكثير منهم يمتلك مهارات اجتماعية بشكل أساسي ويظهرون يوميًا على التلفزيون أو على وسائل التواصل الاجتماعي مع إيصالات اللحظة الأخيرة. كيف تعيش طفرة الوسائط المتعددة هذه؟ هل هي ميزة للمهنيين مثلك أم أنها تهدد جودة وفهم المطبخ الحقيقي؟

إنها بالتأكيد ميزة. كونك طاهياً لم يُقدَّر قط على أنه عمل رفيع المستوى. ومن ثم ، فإن هذا هو الأفضل ، لأنه يتم منحه القيمة الصحيحة في النهاية. ومع ذلك ، قد يحدث أن يشتكي الناس عندما يختلفون مع ما هو مكتوب على قائمة الطعام ، وبالتالي أتجنب كتابة الأسماء التقليدية للوحات وأستخدم بدلاً من ذلك أسماءي الخاصة.

شكرًا لك الشيف أنجيلو أجليانو على وقتك ومشاركتنا هذه الأفكار الثمينة حول مجال عملك.


مقابلة - الشيف أنجيلو أغليانو ورؤيته في مشهد صناعة المطاعم الآسيوية

في 10 يوليو 2019 ، أجرينا مقابلة مع Angelo Agliano ، مدير مطعم Tosca في هونغ كونغ. انتهت رحلته عبر أفضل مطعم في أوروبا الآن هنا في هونغ كونغ. اقرأ المزيد للتعرف على إنجازاته المهنية وأبرز النقاط خلال رحلته ليصبح أحد أفضل الطهاة في العالم.

الشيف التنفيذي ومدير مطعم Tosca في هونغ كونغ: هذا هدف مهم في مسيرة الشيف! مع ذلك ، عادت جذورك إلى إيطاليا. طريق طويل للغاية عبر الفنادق والمطاعم الكبرى في جميع أنحاء أوروبا.

نعم بالضبط. بعد الانتهاء من المدرسة الفندقية في سيراكوزا الحبيبة - صقلية (إيطاليا ، ملاحظة المؤلف) - أوصاني السيد الشيف جوزيبي بابالاردو إلى فندق فور سيزونز في ميلانو ، تحت إشراف الشيف الشهير والموثوق به سيرجيو مي الذي نقلني الدراية بالضيافة الفاخرة.

بعد تجارب بسيطة في Harry's Bar في لندن مع Alberico Penati وتعاون استشاري للملياردير من قبل Flavio Briatore في بورتو سيرفو ، والمزيد من التعاون في برلين (افتتاح مطعم فيليكس الإيطالي داخل فندق كمبينسكي) وممرات في سويسرا وإسبانيا ، وصلت أخيرًا إلى باريس في فندق Le Royal Monceau الشهير عالميًا (الذي تديره حاليًا مجموعة رافلز).

كان عمري 27 عامًا فقط في ذلك الوقت وأنا فخور جدًا بالقول إنني تمكنت من الحفاظ على نجمة ميشلان التي تحققت قبل عام واحد فقط من وصولي. واستمر كل 3 سنوات من إقامتي هناك.

لقد كنت محظوظًا بما يكفي لأن أكون أحد الطهاة المسؤولين عن طهي الطعام للاحتفال بالذكرى الستين لميلاد جويل روبوشون العظيم الذي وقع في حب توقيعي Risotto حتى النقطة التي اتصلت بي من أجل Métropole المذهل في موناكو مع ( حتى الآن) الشيف التنفيذي كريستوف كوساك. كانت هذه بداية تجربتي في الطهي الراقية.

كنت مسؤولاً عن إدارة مطعم Yoshi الياباني بالإضافة إلى مكان تناول الطعام في حمام السباحة وبفضل عمل الفريق الجاد ، تمكنا من الحصول على نجمتي ميشلان معًا.

المطعم الياباني: ربما تلميح خفي لحياتك المستقبلية في آسيا ؟!

من يدري ... لكن في عام 2010 هبطت في هونغ كونغ ، في أشهر أتيليه من تصميم Joël Robuchon ، بصفتي رئيس الطهاة مع Michel Del Burgo و Eric Bouchenoire ، حيث حققنا 3 نجوم ميشلان.

كانت هذه خطوتي الأولى في العالم الآسيوي ، مما جعلني أعرف أهم اللاعبين في المنطقة - كان السيد أومبرتو بومبانا يفتتح أوتو إي ميزو في تلك الأيام وأصبحنا أصدقاء حميمين بحلول ذلك الوقت. سيتذكر دائمًا أنني كنت الوحيد الذي يراهن على نجمتي ميشلان فور افتتاح مطعمه! هههههههه ...

في عام 2013 - بعد 3 سنوات من الخبرة في L'Atelier في هونغ كونغ ، تم إرسالي إلى Atelier في تايبيه حيث مكثت حتى عام 2016 ، قبل أن أعود مرة أخرى في هونج كونج وافتتح مطعمي الخاص ، La Locanda dell'Angelo في Happy الوادي.

3 سنوات أخرى ، ثم اتصل بي ريتز كارلتون ، من أجل استبدال الشيف القيم بينو لافارا وإعادة تشكيل مطعمه الإيطالي Tosca ، والذي يسمى الآن Tosca di Angelo من بعدي.

رحلة طويلة جدًا حول أوروبا وآسيا والتي أوصلتني أخيرًا إلى هذا المطعم الراقي والأنيق داخل أحد أكثر الفنادق شهرة في هونغ كونغ.

بالإشارة إلى mise-en-place ، ما مدى أهمية تقديم الطعام في الأطباق الصحيحة - وصب النبيذ في الكؤوس المناسبة - باستخدام أدوات المائدة وأدوات إعداد المائدة المناسبة؟

إنه ضروري للغاية وذو أهمية أساسية. إذا قمت بطهي أفضل طبق بأجود المكونات واتبعت تقنيات الطهي الدقيقة ، فإن أطباق التقديم تصبح الإطار المثالي لمثل هذه الأعمال الفنية الجميلة. نفس الشيء يحدث مع النبيذ. يمكن لرئيس السقاة لدينا تأكيد ذلك لك. إنها بطاقة العمل الخاصة بنا عند تقديم القائمة للعملاء.

التقليد والابتكار كلمتان شائعتان عند الحديث عن الطعام والضيافة. يتعلق هذا بالوصفات والمنتجات وأيضًا التقنيات والأدوات. ما هي أهمية التكنولوجيا في مطبخك؟

هذا سؤال مثير للاهتمام يا ليزا! شكرا على السؤال. حسب رأيي ، التكنولوجيا ليست الأداة الرئيسية. الجودة الحقيقية في المطبخ هي التقنية: نقطة الغليان بالضبط ، درجة الحرارة المناسبة لإزالة الجليد ، المكونات الخام الممتازة ، التبريد المناسب ... إلخ. لذلك أنا أستخدم التكنولوجيا (مبردات التفجير أو sous-vide) ولكن على سبيل المثال لا أستخدم أبدًا آلات الفراغ للأسماك أو المأكولات البحرية. للحوم فقط! بصفتي طاهيًا من صقلية ، أعلم أنه لا يجب معالجة الأسماك لفترة طويلة ولا يمكن تغيير خصائصها الغذائية بالتكنولوجيا. لذلك أقول ، أنا أستخدم تقنية محدودة وأعتمد على معرفتي العميقة وخبرتي في تقنيات الطهي البحتة.

ما الذي اخترته من حيث المكونات وأدوات المائدة من أجل إحداث ثورة وابتكار توسكا في هونغ كونغ؟

بادئ ذي بدء ، لقد ركزت على القائمة الانتقائية وأدوات المائدة. لقد قررت تحويل المظهر الخارجي للمطعم من خلال مزج وتسليط الضوء على ما تعلمته من ماضي وخبراتي والقيم من جنوب إيطاليا. يمكنك قراءة اسم Angelo بكل طريقة.

يقولون لقد تم استدعاؤك هنا من أجل الحصول على نجمة ميشلان الثانية لهذا الطعام الإيطالي الفاخر من فندق ريتز كارلتون. بعد حصوله على ثلاث نجوم ل جوëل Robuchon في هونغ كونغ ، كيف تعيش حاليًا أهمية النجوم؟

في رأيي ، لن يكون من الصحيح القول "لا يهمني". في هذه الوظيفة ، يهدف الأشخاص إلى تلقي النجوم ، لأنها تغير حياتك وعملك بالكامل. في الواقع ، السؤال المعتاد هو "كم عدد النجوم لديك؟". يتعلق الأمر بعملية طبيعية في الحياة اليومية لمكان لائق. في الوقت الحالي ، يدعمنا الفندق والفريق بأكمله في هذا المشروع. حتى أنني نادم على الذهاب في عطلة نظرًا لمدى اهتمامي بذلك!

الطبق الذي يتم تقديمه على الطاولة ليس سوى الخطوة الأخيرة من عمل طويل وشاق خلف الكواليس. ما هو الجزء الأكثر تحديًا في هذه الخلفية والذي يتم إخفاؤه عن العملاء النهائيين؟

حسنًا ، الجزء الأصعب هو القدرة على نقل شغفك في المطبخ إلى جميع زملائك في العمل وجعلهم يضعون قلوبهم في ما يفعلونه. عندما وصلت إلى هنا ، كنت قد أحضرت معي ستة أشخاص. هم الآن 22 عامًا ، لأنني وجدت هنا 17 آخرين وجميعهم بقوا في النهاية! أعرض دائمًا كل شيء لكل من يحتاج إلى مساعدتي.

يمكن إنهاء جميع الأعمال قبل تقديم اللوحة تمامًا أو معاقبتها من خلال الخدمة نفسها. هل غرفة الطعام والمطبخ مكملان لبعضهما البعض ويعملان معًا كواحد أم أنهما يناقشان في كثير من الأحيان ، أحيانًا بسبب اختلاف الآراء؟

من المؤكد أن الجزأين يجب أن يصطفوا وينسقا عملهم. يجب أن تبيع غرفة الطعام مطبخ أنجيلو ، وكذلك الأشخاص الذين يرحبون بالعملاء عند المدخل ... بدونهم لن يتم التعرف علي. الاستقبال ، التحية ، الأدب والخدمة هي المتطلبات الأساسية لإرشاداتي للفريق.

كنت تعمل لأكثر من 10 سنوات في آسيا. كيف تغيرت أطباقك وطبخك تحت التأثير المحلي؟

من خلال العمل هنا ، قللت من كمية السكر والملح وطهي الخضار التي عادة ما تكون مقرمشة بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، ما زلت أطبخ معكرونة "أل دينت" ، لكن النوادل لدينا دائمًا يخبرون العملاء مسبقًا ، عند الطلب. لا يزال Risotto يحافظ على أسلوبه الإيطالي. من الضروري تكييف واستخدام المنتجات المحلية لتتماشى مع المنتجات الإيطالية.

الطهاة في الوقت الحاضر هم نجوم التلفزيون الفعلي. هناك العديد من المواهب الحقيقية ، ولكن لا يزال الكثير منهم يمتلك مهارات اجتماعية بشكل أساسي ويظهرون يوميًا على التلفزيون أو على وسائل التواصل الاجتماعي مع إيصالات اللحظة الأخيرة. كيف تعيش طفرة الوسائط المتعددة هذه؟ هل هي ميزة للمهنيين مثلك أم أنها تهدد جودة وفهم المطبخ الحقيقي؟

إنها بالتأكيد ميزة. كونك طاهياً لم يُقدَّر قط على أنه عمل رفيع المستوى. ومن ثم ، فإن هذا هو الأفضل ، لأنه يتم منحه القيمة الصحيحة في النهاية. ومع ذلك ، قد يحدث أن يشتكي الناس عندما يختلفون مع ما هو مكتوب على قائمة الطعام ، وبالتالي أتجنب كتابة الأسماء التقليدية للوحات وأستخدم بدلاً من ذلك أسماءي الخاصة.

شكرًا لك الشيف أنجيلو أجليانو على وقتك ومشاركتنا هذه الأفكار الثمينة حول مجال عملك.


مقابلة - الشيف أنجيلو أغليانو ورؤيته في مشهد صناعة المطاعم الآسيوية

في 10 يوليو 2019 ، أجرينا مقابلة مع Angelo Agliano ، مدير مطعم Tosca في هونغ كونغ. انتهت رحلته عبر أفضل مطعم في أوروبا الآن هنا في هونغ كونغ. اقرأ المزيد للتعرف على إنجازاته المهنية وأبرز النقاط خلال رحلته ليصبح أحد أفضل الطهاة في العالم.

الشيف التنفيذي ومدير مطعم Tosca في هونغ كونغ: هذا هدف مهم في مسيرة الشيف! مع ذلك ، عادت جذورك إلى إيطاليا. طريق طويل للغاية عبر الفنادق والمطاعم الكبرى في جميع أنحاء أوروبا.

نعم بالضبط. بعد الانتهاء من المدرسة الفندقية في سيراكوزا الحبيبة - صقلية (إيطاليا ، ملاحظة المؤلف) - أوصاني السيد الشيف جوزيبي بابالاردو إلى فندق فور سيزونز في ميلانو ، تحت إشراف الشيف الشهير والموثوق به سيرجيو مي الذي نقلني الدراية بالضيافة الفاخرة.

بعد تجارب بسيطة في Harry's Bar في لندن مع Alberico Penati وتعاون استشاري للملياردير من قبل Flavio Briatore في بورتو سيرفو ، والمزيد من التعاون في برلين (افتتاح مطعم فيليكس الإيطالي داخل فندق كمبينسكي) وممرات في سويسرا وإسبانيا ، وصلت أخيرًا إلى باريس في فندق Le Royal Monceau الشهير عالميًا (الذي تديره حاليًا مجموعة رافلز).

كان عمري 27 عامًا فقط في ذلك الوقت وأنا فخور جدًا بالقول إنني تمكنت من الحفاظ على نجمة ميشلان التي تحققت قبل عام واحد فقط من وصولي. واستمر كل 3 سنوات من إقامتي هناك.

لقد كنت محظوظًا بما يكفي لأن أكون أحد الطهاة المسؤولين عن طهي الطعام للاحتفال بالذكرى الستين لميلاد جويل روبوشون العظيم الذي وقع في حب توقيعي Risotto حتى النقطة التي اتصلت بي من أجل Métropole المذهل في موناكو مع ( حتى الآن) الشيف التنفيذي كريستوف كوساك. كانت هذه بداية تجربتي في الطهي الراقية.

كنت مسؤولاً عن إدارة مطعم Yoshi الياباني بالإضافة إلى مكان تناول الطعام في حمام السباحة وبفضل عمل الفريق الجاد ، تمكنا من الحصول على نجمتي ميشلان معًا.

المطعم الياباني: ربما تلميح خفي لحياتك المستقبلية في آسيا ؟!

من يدري ... لكن في عام 2010 هبطت في هونغ كونغ ، في أشهر أتيليه من تصميم Joël Robuchon ، بصفتي رئيس الطهاة مع Michel Del Burgo و Eric Bouchenoire ، حيث حققنا 3 نجوم ميشلان.

كانت هذه خطوتي الأولى في العالم الآسيوي ، مما جعلني أعرف أهم اللاعبين في المنطقة - كان السيد أومبرتو بومبانا يفتتح أوتو إي ميزو في تلك الأيام وأصبحنا أصدقاء حميمين بحلول ذلك الوقت. سيتذكر دائمًا أنني كنت الوحيد الذي يراهن على نجمتي ميشلان فور افتتاح مطعمه! هههههههه ...

في عام 2013 - بعد 3 سنوات من الخبرة في L'Atelier في هونغ كونغ ، تم إرسالي إلى Atelier في تايبيه حيث مكثت حتى عام 2016 ، قبل أن أعود مرة أخرى في هونج كونج وافتتح مطعمي الخاص ، La Locanda dell'Angelo في Happy الوادي.

3 سنوات أخرى ، ثم اتصل بي ريتز كارلتون ، من أجل استبدال الشيف القيم بينو لافارا وإعادة تشكيل مطعمه الإيطالي Tosca ، والذي يسمى الآن Tosca di Angelo من بعدي.

رحلة طويلة جدًا حول أوروبا وآسيا والتي أوصلتني أخيرًا إلى هذا المطعم الراقي والأنيق داخل أحد أكثر الفنادق شهرة في هونغ كونغ.

بالإشارة إلى mise-en-place ، ما مدى أهمية تقديم الطعام في الأطباق الصحيحة - وصب النبيذ في الكؤوس المناسبة - باستخدام أدوات المائدة وأدوات إعداد المائدة المناسبة؟

إنه ضروري للغاية وذو أهمية أساسية. إذا قمت بطهي أفضل طبق بأجود المكونات واتبعت تقنيات الطهي الدقيقة ، فإن أطباق التقديم تصبح الإطار المثالي لمثل هذه الأعمال الفنية الجميلة. نفس الشيء يحدث مع النبيذ. يمكن لرئيس السقاة لدينا تأكيد ذلك لك. إنها بطاقة العمل الخاصة بنا عند تقديم القائمة للعملاء.

التقليد والابتكار كلمتان شائعتان عند الحديث عن الطعام والضيافة. يتعلق هذا بالوصفات والمنتجات وأيضًا التقنيات والأدوات. ما هي أهمية التكنولوجيا في مطبخك؟

هذا سؤال مثير للاهتمام يا ليزا! شكرا على السؤال. حسب رأيي ، التكنولوجيا ليست الأداة الرئيسية. الجودة الحقيقية في المطبخ هي التقنية: نقطة الغليان بالضبط ، درجة الحرارة المناسبة لإزالة الجليد ، المكونات الخام الممتازة ، التبريد المناسب ... إلخ. لذلك أنا أستخدم التكنولوجيا (مبردات التفجير أو sous-vide) ولكن على سبيل المثال لا أستخدم أبدًا آلات الفراغ للأسماك أو المأكولات البحرية. للحوم فقط! بصفتي طاهيًا من صقلية ، أعلم أنه لا يجب معالجة الأسماك لفترة طويلة ولا يمكن تغيير خصائصها الغذائية بالتكنولوجيا. لذلك أقول ، أنا أستخدم تقنية محدودة وأعتمد على معرفتي العميقة وخبرتي في تقنيات الطهي البحتة.

ما الذي اخترته من حيث المكونات وأدوات المائدة من أجل إحداث ثورة وابتكار توسكا في هونغ كونغ؟

بادئ ذي بدء ، لقد ركزت على القائمة الانتقائية وأدوات المائدة. لقد قررت تحويل المظهر الخارجي للمطعم من خلال مزج وتسليط الضوء على ما تعلمته من ماضي وخبراتي والقيم من جنوب إيطاليا. يمكنك قراءة اسم Angelo بكل طريقة.

يقولون لقد تم استدعاؤك هنا من أجل الحصول على نجمة ميشلان الثانية لهذا الطعام الإيطالي الفاخر من فندق ريتز كارلتون. بعد حصوله على ثلاث نجوم ل جوëل Robuchon في هونغ كونغ ، كيف تعيش حاليًا أهمية النجوم؟

في رأيي ، لن يكون من الصحيح القول "لا يهمني". في هذه الوظيفة ، يهدف الأشخاص إلى تلقي النجوم ، لأنها تغير حياتك وعملك بالكامل. في الواقع ، السؤال المعتاد هو "كم عدد النجوم لديك؟". يتعلق الأمر بعملية طبيعية في الحياة اليومية لمكان لائق. في الوقت الحالي ، يدعمنا الفندق والفريق بأكمله في هذا المشروع. حتى أنني نادم على الذهاب في عطلة نظرًا لمدى اهتمامي بذلك!

الطبق الذي يتم تقديمه على الطاولة ليس سوى الخطوة الأخيرة من عمل طويل وشاق خلف الكواليس. ما هو الجزء الأكثر تحديًا في هذه الخلفية والذي يتم إخفاؤه عن العملاء النهائيين؟

حسنًا ، الجزء الأصعب هو القدرة على نقل شغفك في المطبخ إلى جميع زملائك في العمل وجعلهم يضعون قلوبهم في ما يفعلونه. عندما وصلت إلى هنا ، كنت قد أحضرت معي ستة أشخاص. هم الآن 22 عامًا ، لأنني وجدت هنا 17 آخرين وجميعهم بقوا في النهاية! أعرض دائمًا كل شيء لكل من يحتاج إلى مساعدتي.

يمكن إنهاء جميع الأعمال قبل تقديم اللوحة تمامًا أو معاقبتها من خلال الخدمة نفسها. هل غرفة الطعام والمطبخ مكملان لبعضهما البعض ويعملان معًا كواحد أم أنهما يناقشان في كثير من الأحيان ، أحيانًا بسبب اختلاف الآراء؟

من المؤكد أن الجزأين يجب أن يصطفوا وينسقا عملهم. يجب أن تبيع غرفة الطعام مطبخ أنجيلو ، وكذلك الأشخاص الذين يرحبون بالعملاء عند المدخل ... بدونهم لن يتم التعرف علي. الاستقبال ، التحية ، الأدب والخدمة هي المتطلبات الأساسية لإرشاداتي للفريق.

كنت تعمل لأكثر من 10 سنوات في آسيا. كيف تغيرت أطباقك وطبخك تحت التأثير المحلي؟

من خلال العمل هنا ، قللت من كمية السكر والملح وطهي الخضار التي عادة ما تكون مقرمشة بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، ما زلت أطبخ معكرونة "أل دينت" ، لكن النوادل لدينا دائمًا يخبرون العملاء مسبقًا ، عند الطلب. لا يزال Risotto يحافظ على أسلوبه الإيطالي. من الضروري تكييف واستخدام المنتجات المحلية لتتماشى مع المنتجات الإيطالية.

الطهاة في الوقت الحاضر هم نجوم التلفزيون الفعلي. هناك العديد من المواهب الحقيقية ، ولكن لا يزال الكثير منهم يمتلك مهارات اجتماعية بشكل أساسي ويظهرون يوميًا على التلفزيون أو على وسائل التواصل الاجتماعي مع إيصالات اللحظة الأخيرة. كيف تعيش طفرة الوسائط المتعددة هذه؟ هل هي ميزة للمهنيين مثلك أم أنها تهدد جودة وفهم المطبخ الحقيقي؟

إنها بالتأكيد ميزة. كونك طاهياً لم يُقدَّر قط على أنه عمل رفيع المستوى. ومن ثم ، فإن هذا هو الأفضل ، لأنه يتم منحه القيمة الصحيحة في النهاية. ومع ذلك ، قد يحدث أن يشتكي الناس عندما يختلفون مع ما هو مكتوب على قائمة الطعام ، وبالتالي أتجنب كتابة الأسماء التقليدية للوحات وأستخدم بدلاً من ذلك أسماءي الخاصة.

شكرًا لك الشيف أنجيلو أجليانو على وقتك ومشاركتنا هذه الأفكار الثمينة حول مجال عملك.


مقابلة - الشيف أنجيلو أغليانو ورؤيته في مشهد صناعة المطاعم الآسيوية

في 10 يوليو 2019 ، أجرينا مقابلة مع Angelo Agliano ، مدير مطعم Tosca في هونغ كونغ. انتهت رحلته عبر أفضل مطعم في أوروبا الآن هنا في هونغ كونغ. اقرأ المزيد للتعرف على إنجازاته المهنية وأبرز النقاط خلال رحلته ليصبح أحد أفضل الطهاة في العالم.

الشيف التنفيذي ومدير مطعم Tosca في هونغ كونغ: هذا هدف مهم في مسيرة الشيف! مع ذلك ، عادت جذورك إلى إيطاليا. طريق طويل للغاية عبر الفنادق والمطاعم الكبرى في جميع أنحاء أوروبا.

نعم بالضبط. بعد الانتهاء من المدرسة الفندقية في سيراكوزا الحبيبة - صقلية (إيطاليا ، ملاحظة المؤلف) - أوصاني السيد الشيف جوزيبي بابالاردو إلى فندق فور سيزونز في ميلانو ، تحت إشراف الشيف الشهير والموثوق به سيرجيو مي الذي نقلني الدراية بالضيافة الفاخرة.

بعد تجارب بسيطة في Harry's Bar في لندن مع Alberico Penati وتعاون استشاري للملياردير من قبل Flavio Briatore في بورتو سيرفو ، والمزيد من التعاون في برلين (افتتاح مطعم فيليكس الإيطالي داخل فندق كمبينسكي) وممرات في سويسرا وإسبانيا ، وصلت أخيرًا إلى باريس في فندق Le Royal Monceau الشهير عالميًا (الذي تديره حاليًا مجموعة رافلز).

كان عمري 27 عامًا فقط في ذلك الوقت وأنا فخور جدًا بالقول إنني تمكنت من الحفاظ على نجمة ميشلان التي تحققت قبل عام واحد فقط من وصولي. واستمر كل 3 سنوات من إقامتي هناك.

لقد كنت محظوظًا بما يكفي لأن أكون أحد الطهاة المسؤولين عن طهي الطعام للاحتفال بالذكرى الستين لميلاد جويل روبوشون العظيم الذي وقع في حب توقيعي Risotto حتى النقطة التي اتصلت بي من أجل Métropole المذهل في موناكو مع ( حتى الآن) الشيف التنفيذي كريستوف كوساك. كانت هذه بداية تجربتي في الطهي الراقية.

كنت مسؤولاً عن إدارة مطعم Yoshi الياباني بالإضافة إلى مكان تناول الطعام في حمام السباحة وبفضل عمل الفريق الجاد ، تمكنا من الحصول على نجمتي ميشلان معًا.

المطعم الياباني: ربما تلميح خفي لحياتك المستقبلية في آسيا ؟!

من يدري ... لكن في عام 2010 هبطت في هونغ كونغ ، في أشهر أتيليه من تصميم Joël Robuchon ، بصفتي رئيس الطهاة مع Michel Del Burgo و Eric Bouchenoire ، حيث حققنا 3 نجوم ميشلان.

كانت هذه خطوتي الأولى في العالم الآسيوي ، مما جعلني أعرف أهم اللاعبين في المنطقة - كان السيد أومبرتو بومبانا يفتتح أوتو إي ميزو في تلك الأيام وأصبحنا أصدقاء حميمين بحلول ذلك الوقت. سيتذكر دائمًا أنني كنت الوحيد الذي يراهن على نجمتي ميشلان فور افتتاح مطعمه! هههههههه ...

في عام 2013 - بعد 3 سنوات من الخبرة في L'Atelier في هونغ كونغ ، تم إرسالي إلى Atelier في تايبيه حيث مكثت حتى عام 2016 ، قبل أن أعود مرة أخرى في هونج كونج وافتتح مطعمي الخاص ، La Locanda dell'Angelo في Happy الوادي.

3 سنوات أخرى ، ثم اتصل بي ريتز كارلتون ، من أجل استبدال الشيف القيم بينو لافارا وإعادة تشكيل مطعمه الإيطالي Tosca ، والذي يسمى الآن Tosca di Angelo من بعدي.

رحلة طويلة جدًا حول أوروبا وآسيا والتي أوصلتني أخيرًا إلى هذا المطعم الراقي والأنيق داخل أحد أكثر الفنادق شهرة في هونغ كونغ.

بالإشارة إلى mise-en-place ، ما مدى أهمية تقديم الطعام في الأطباق الصحيحة - وصب النبيذ في الكؤوس المناسبة - باستخدام أدوات المائدة وأدوات إعداد المائدة المناسبة؟

إنه ضروري للغاية وذو أهمية أساسية. إذا قمت بطهي أفضل طبق بأجود المكونات واتبعت تقنيات الطهي الدقيقة ، فإن أطباق التقديم تصبح الإطار المثالي لمثل هذه الأعمال الفنية الجميلة. نفس الشيء يحدث مع النبيذ. يمكن لرئيس السقاة لدينا تأكيد ذلك لك. إنها بطاقة العمل الخاصة بنا عند تقديم القائمة للعملاء.

التقليد والابتكار كلمتان شائعتان عند الحديث عن الطعام والضيافة. يتعلق هذا بالوصفات والمنتجات وأيضًا التقنيات والأدوات. ما هي أهمية التكنولوجيا في مطبخك؟

هذا سؤال مثير للاهتمام يا ليزا! شكرا على السؤال. حسب رأيي ، التكنولوجيا ليست الأداة الرئيسية. الجودة الحقيقية في المطبخ هي التقنية: نقطة الغليان بالضبط ، درجة الحرارة المناسبة لإزالة الجليد ، المكونات الخام الممتازة ، التبريد المناسب ... إلخ. لذلك أنا أستخدم التكنولوجيا (مبردات التفجير أو sous-vide) ولكن على سبيل المثال لا أستخدم أبدًا آلات الفراغ للأسماك أو المأكولات البحرية. للحوم فقط! بصفتي طاهيًا من صقلية ، أعلم أنه لا يجب معالجة الأسماك لفترة طويلة ولا يمكن تغيير خصائصها الغذائية بالتكنولوجيا. لذلك أقول ، أنا أستخدم تقنية محدودة وأعتمد على معرفتي العميقة وخبرتي في تقنيات الطهي البحتة.

ما الذي اخترته من حيث المكونات وأدوات المائدة من أجل إحداث ثورة وابتكار توسكا في هونغ كونغ؟

بادئ ذي بدء ، لقد ركزت على القائمة الانتقائية وأدوات المائدة. لقد قررت تحويل المظهر الخارجي للمطعم من خلال مزج وتسليط الضوء على ما تعلمته من ماضي وخبراتي والقيم من جنوب إيطاليا. يمكنك قراءة اسم Angelo بكل طريقة.

يقولون لقد تم استدعاؤك هنا من أجل الحصول على نجمة ميشلان الثانية لهذا الطعام الإيطالي الفاخر من فندق ريتز كارلتون. بعد حصوله على ثلاث نجوم ل جوëل Robuchon في هونغ كونغ ، كيف تعيش حاليًا أهمية النجوم؟

في رأيي ، لن يكون من الصحيح القول "لا يهمني". في هذه الوظيفة ، يهدف الأشخاص إلى تلقي النجوم ، لأنها تغير حياتك وعملك بالكامل. في الواقع ، السؤال المعتاد هو "كم عدد النجوم لديك؟". يتعلق الأمر بعملية طبيعية في الحياة اليومية لمكان لائق. في الوقت الحالي ، يدعمنا الفندق والفريق بأكمله في هذا المشروع. حتى أنني نادم على الذهاب في عطلة نظرًا لمدى اهتمامي بذلك!

الطبق الذي يتم تقديمه على الطاولة ليس سوى الخطوة الأخيرة من عمل طويل وشاق خلف الكواليس. ما هو الجزء الأكثر تحديًا في هذه الخلفية والذي يتم إخفاؤه عن العملاء النهائيين؟

حسنًا ، الجزء الأصعب هو القدرة على نقل شغفك في المطبخ إلى جميع زملائك في العمل وجعلهم يضعون قلوبهم في ما يفعلونه. عندما وصلت إلى هنا ، كنت قد أحضرت معي ستة أشخاص. هم الآن 22 عامًا ، لأنني وجدت هنا 17 آخرين وجميعهم بقوا في النهاية! أعرض دائمًا كل شيء لكل من يحتاج إلى مساعدتي.

يمكن إنهاء جميع الأعمال قبل تقديم اللوحة تمامًا أو معاقبتها من خلال الخدمة نفسها. هل غرفة الطعام والمطبخ مكملان لبعضهما البعض ويعملان معًا كواحد أم أنهما يناقشان في كثير من الأحيان ، أحيانًا بسبب اختلاف الآراء؟

من المؤكد أن الجزأين يجب أن يصطفوا وينسقا عملهم. يجب أن تبيع غرفة الطعام مطبخ أنجيلو ، وكذلك الأشخاص الذين يرحبون بالعملاء عند المدخل ... بدونهم لن يتم التعرف علي. الاستقبال ، التحية ، الأدب والخدمة هي المتطلبات الأساسية لإرشاداتي للفريق.

كنت تعمل لأكثر من 10 سنوات في آسيا. كيف تغيرت أطباقك وطبخك تحت التأثير المحلي؟

من خلال العمل هنا ، قللت من كمية السكر والملح وطهي الخضار التي عادة ما تكون مقرمشة بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، ما زلت أطبخ معكرونة "أل دينت" ، لكن النوادل لدينا دائمًا يخبرون العملاء مسبقًا ، عند الطلب. لا يزال Risotto يحافظ على أسلوبه الإيطالي. من الضروري تكييف واستخدام المنتجات المحلية لتتماشى مع المنتجات الإيطالية.

الطهاة في الوقت الحاضر هم نجوم التلفزيون الفعلي. هناك العديد من المواهب الحقيقية ، ولكن لا يزال الكثير منهم يمتلك مهارات اجتماعية بشكل أساسي ويظهرون يوميًا على التلفزيون أو على وسائل التواصل الاجتماعي مع إيصالات اللحظة الأخيرة. كيف تعيش طفرة الوسائط المتعددة هذه؟ هل هي ميزة للمهنيين مثلك أم أنها تهدد جودة وفهم المطبخ الحقيقي؟

إنها بالتأكيد ميزة. كونك طاهياً لم يُقدَّر قط على أنه عمل رفيع المستوى. ومن ثم ، فإن هذا هو الأفضل ، لأنه يتم منحه القيمة الصحيحة في النهاية. ومع ذلك ، قد يحدث أن يشتكي الناس عندما يختلفون مع ما هو مكتوب على قائمة الطعام ، وبالتالي أتجنب كتابة الأسماء التقليدية للوحات وأستخدم بدلاً من ذلك أسماءي الخاصة.

شكرًا لك الشيف أنجيلو أجليانو على وقتك ومشاركتنا هذه الأفكار الثمينة حول مجال عملك.


مقابلة - الشيف أنجيلو أغليانو ورؤيته في مشهد صناعة المطاعم الآسيوية

في 10 يوليو 2019 ، أجرينا مقابلة مع Angelo Agliano ، مدير مطعم Tosca في هونغ كونغ. انتهت رحلته عبر أفضل مطعم في أوروبا الآن هنا في هونغ كونغ. اقرأ المزيد للتعرف على إنجازاته المهنية وأبرز النقاط خلال رحلته ليصبح أحد أفضل الطهاة في العالم.

الشيف التنفيذي ومدير مطعم Tosca في هونغ كونغ: هذا هدف مهم في مسيرة الشيف! مع ذلك ، عادت جذورك إلى إيطاليا. طريق طويل للغاية عبر الفنادق والمطاعم الكبرى في جميع أنحاء أوروبا.

نعم بالضبط. بعد الانتهاء من المدرسة الفندقية في سيراكوزا الحبيبة - صقلية (إيطاليا ، ملاحظة المؤلف) - أوصاني السيد الشيف جوزيبي بابالاردو إلى فندق فور سيزونز في ميلانو ، تحت إشراف الشيف الشهير والموثوق به سيرجيو مي الذي نقلني الدراية بالضيافة الفاخرة.

بعد تجارب بسيطة في Harry's Bar في لندن مع Alberico Penati وتعاون استشاري للملياردير من قبل Flavio Briatore في بورتو سيرفو ، والمزيد من التعاون في برلين (افتتاح مطعم فيليكس الإيطالي داخل فندق كمبينسكي) وممرات في سويسرا وإسبانيا ، وصلت أخيرًا إلى باريس في فندق Le Royal Monceau الشهير عالميًا (الذي تديره حاليًا مجموعة رافلز).

كان عمري 27 عامًا فقط في ذلك الوقت وأنا فخور جدًا بالقول إنني تمكنت من الحفاظ على نجمة ميشلان التي تحققت قبل عام واحد فقط من وصولي. واستمر كل 3 سنوات من إقامتي هناك.

لقد كنت محظوظًا بما يكفي لأن أكون أحد الطهاة المسؤولين عن طهي الطعام للاحتفال بالذكرى الستين لميلاد جويل روبوشون العظيم الذي وقع في حب توقيعي Risotto حتى النقطة التي اتصلت بي من أجل Métropole المذهل في موناكو مع ( حتى الآن) الشيف التنفيذي كريستوف كوساك. كانت هذه بداية تجربتي في الطهي الراقية.

كنت مسؤولاً عن إدارة مطعم Yoshi الياباني بالإضافة إلى مكان تناول الطعام في حمام السباحة وبفضل عمل الفريق الجاد ، تمكنا من الحصول على نجمتي ميشلان معًا.

المطعم الياباني: ربما تلميح خفي لحياتك المستقبلية في آسيا ؟!

من يدري ... لكن في عام 2010 هبطت في هونغ كونغ ، في أشهر أتيليه من تصميم Joël Robuchon ، بصفتي رئيس الطهاة مع Michel Del Burgo و Eric Bouchenoire ، حيث حققنا 3 نجوم ميشلان.

كانت هذه خطوتي الأولى في العالم الآسيوي ، مما جعلني أعرف أهم اللاعبين في المنطقة - كان السيد أومبرتو بومبانا يفتتح أوتو إي ميزو في تلك الأيام وأصبحنا أصدقاء حميمين بحلول ذلك الوقت. سيتذكر دائمًا أنني كنت الوحيد الذي يراهن على نجمتي ميشلان فور افتتاح مطعمه! هههههههه ...

في عام 2013 - بعد 3 سنوات من الخبرة في L'Atelier في هونغ كونغ ، تم إرسالي إلى Atelier في تايبيه حيث مكثت حتى عام 2016 ، قبل أن أعود مرة أخرى في هونج كونج وافتتح مطعمي الخاص ، La Locanda dell'Angelo في Happy الوادي.

3 سنوات أخرى ، ثم اتصل بي ريتز كارلتون ، من أجل استبدال الشيف القيم بينو لافارا وإعادة تشكيل مطعمه الإيطالي Tosca ، والذي يسمى الآن Tosca di Angelo من بعدي.

رحلة طويلة جدًا حول أوروبا وآسيا والتي أوصلتني أخيرًا إلى هذا المطعم الراقي والأنيق داخل أحد أكثر الفنادق شهرة في هونغ كونغ.

بالإشارة إلى mise-en-place ، ما مدى أهمية تقديم الطعام في الأطباق الصحيحة - وصب النبيذ في الكؤوس المناسبة - باستخدام أدوات المائدة وأدوات إعداد المائدة المناسبة؟

إنه ضروري للغاية وذو أهمية أساسية. إذا قمت بطهي أفضل طبق بأجود المكونات واتبعت تقنيات الطهي الدقيقة ، فإن أطباق التقديم تصبح الإطار المثالي لمثل هذه الأعمال الفنية الجميلة. نفس الشيء يحدث مع النبيذ. يمكن لرئيس السقاة لدينا تأكيد ذلك لك. إنها بطاقة العمل الخاصة بنا عند تقديم القائمة للعملاء.

التقليد والابتكار كلمتان شائعتان عند الحديث عن الطعام والضيافة. يتعلق هذا بالوصفات والمنتجات وأيضًا التقنيات والأدوات. ما هي أهمية التكنولوجيا في مطبخك؟

هذا سؤال مثير للاهتمام يا ليزا! شكرا على السؤال. حسب رأيي ، التكنولوجيا ليست الأداة الرئيسية. الجودة الحقيقية في المطبخ هي التقنية: نقطة الغليان بالضبط ، درجة الحرارة المناسبة لإزالة الجليد ، المكونات الخام الممتازة ، التبريد المناسب ... إلخ. لذلك أنا أستخدم التكنولوجيا (مبردات التفجير أو sous-vide) ولكن على سبيل المثال لا أستخدم أبدًا آلات الفراغ للأسماك أو المأكولات البحرية. للحوم فقط! بصفتي طاهيًا من صقلية ، أعلم أنه لا يجب معالجة الأسماك لفترة طويلة ولا يمكن تغيير خصائصها الغذائية بالتكنولوجيا. لذلك أقول ، أنا أستخدم تقنية محدودة وأعتمد على معرفتي العميقة وخبرتي في تقنيات الطهي البحتة.

ما الذي اخترته من حيث المكونات وأدوات المائدة من أجل إحداث ثورة وابتكار توسكا في هونغ كونغ؟

بادئ ذي بدء ، لقد ركزت على القائمة الانتقائية وأدوات المائدة. لقد قررت تحويل المظهر الخارجي للمطعم من خلال مزج وتسليط الضوء على ما تعلمته من ماضي وخبراتي والقيم من جنوب إيطاليا. يمكنك قراءة اسم Angelo بكل طريقة.

يقولون لقد تم استدعاؤك هنا من أجل الحصول على نجمة ميشلان الثانية لهذا الطعام الإيطالي الفاخر من فندق ريتز كارلتون. بعد حصوله على ثلاث نجوم ل جوëل Robuchon في هونغ كونغ ، كيف تعيش حاليًا أهمية النجوم؟

في رأيي ، لن يكون من الصحيح القول "لا يهمني". في هذه الوظيفة ، يهدف الأشخاص إلى تلقي النجوم ، لأنها تغير حياتك وعملك بالكامل. في الواقع ، السؤال المعتاد هو "كم عدد النجوم لديك؟". يتعلق الأمر بعملية طبيعية في الحياة اليومية لمكان لائق. في الوقت الحالي ، يدعمنا الفندق والفريق بأكمله في هذا المشروع. حتى أنني نادم على الذهاب في عطلة نظرًا لمدى اهتمامي بذلك!

الطبق الذي يتم تقديمه على الطاولة ليس سوى الخطوة الأخيرة من عمل طويل وشاق خلف الكواليس. ما هو الجزء الأكثر تحديًا في هذه الخلفية والذي يتم إخفاؤه عن العملاء النهائيين؟

حسنًا ، الجزء الأصعب هو القدرة على نقل شغفك في المطبخ إلى جميع زملائك في العمل وجعلهم يضعون قلوبهم في ما يفعلونه. عندما وصلت إلى هنا ، كنت قد أحضرت معي ستة أشخاص. هم الآن 22 عامًا ، لأنني وجدت هنا 17 آخرين وجميعهم بقوا في النهاية! أعرض دائمًا كل شيء لكل من يحتاج إلى مساعدتي.

يمكن إنهاء جميع الأعمال قبل تقديم اللوحة تمامًا أو معاقبتها من خلال الخدمة نفسها. هل غرفة الطعام والمطبخ مكملان لبعضهما البعض ويعملان معًا كواحد أم أنهما يناقشان في كثير من الأحيان ، أحيانًا بسبب اختلاف الآراء؟

من المؤكد أن الجزأين يجب أن يصطفوا وينسقا عملهم. يجب أن تبيع غرفة الطعام مطبخ أنجيلو ، وكذلك الأشخاص الذين يرحبون بالعملاء عند المدخل ... بدونهم لن يتم التعرف علي. الاستقبال ، التحية ، الأدب والخدمة هي المتطلبات الأساسية لإرشاداتي للفريق.

كنت تعمل لأكثر من 10 سنوات في آسيا. كيف تغيرت أطباقك وطبخك تحت التأثير المحلي؟

من خلال العمل هنا ، قللت من كمية السكر والملح وطهي الخضار التي عادة ما تكون مقرمشة بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، ما زلت أطبخ معكرونة "أل دينت" ، لكن النوادل لدينا دائمًا يخبرون العملاء مسبقًا ، عند الطلب. لا يزال Risotto يحافظ على أسلوبه الإيطالي. من الضروري تكييف واستخدام المنتجات المحلية لتتماشى مع المنتجات الإيطالية.

الطهاة في الوقت الحاضر هم نجوم التلفزيون الفعلي. هناك العديد من المواهب الحقيقية ، ولكن لا يزال الكثير منهم يمتلك مهارات اجتماعية بشكل أساسي ويظهرون يوميًا على التلفزيون أو على وسائل التواصل الاجتماعي مع إيصالات اللحظة الأخيرة. كيف تعيش طفرة الوسائط المتعددة هذه؟ هل هي ميزة للمهنيين مثلك أم أنها تهدد جودة وفهم المطبخ الحقيقي؟

إنها بالتأكيد ميزة. كونك طاهياً لم يُقدَّر قط على أنه عمل رفيع المستوى. ومن ثم ، فإن هذا هو الأفضل ، لأنه يتم منحه القيمة الصحيحة في النهاية. ومع ذلك ، قد يحدث أن يشتكي الناس عندما يختلفون مع ما هو مكتوب على قائمة الطعام ، وبالتالي أتجنب كتابة الأسماء التقليدية للوحات وأستخدم بدلاً من ذلك أسماءي الخاصة.

شكرًا لك الشيف أنجيلو أجليانو على وقتك ومشاركتنا هذه الأفكار الثمينة حول مجال عملك.


مقابلة - الشيف أنجيلو أغليانو ورؤيته في مشهد صناعة المطاعم الآسيوية

في 10 يوليو 2019 ، أجرينا مقابلة مع Angelo Agliano ، مدير مطعم Tosca في هونغ كونغ. انتهت رحلته عبر أفضل مطعم في أوروبا الآن هنا في هونغ كونغ. اقرأ المزيد للتعرف على إنجازاته المهنية وأبرز النقاط خلال رحلته ليصبح أحد أفضل الطهاة في العالم.

الشيف التنفيذي ومدير مطعم Tosca في هونغ كونغ: هذا هدف مهم في مسيرة الشيف! مع ذلك ، عادت جذورك إلى إيطاليا. طريق طويل للغاية عبر الفنادق والمطاعم الكبرى في جميع أنحاء أوروبا.

نعم بالضبط. بعد الانتهاء من المدرسة الفندقية في سيراكوزا الحبيبة - صقلية (إيطاليا ، ملاحظة المؤلف) - أوصاني السيد الشيف جوزيبي بابالاردو إلى فندق فور سيزونز في ميلانو ، تحت إشراف الشيف الشهير والموثوق به سيرجيو مي الذي نقلني الدراية بالضيافة الفاخرة.

بعد تجارب بسيطة في Harry's Bar في لندن مع Alberico Penati وتعاون استشاري للملياردير من قبل Flavio Briatore في بورتو سيرفو ، والمزيد من التعاون في برلين (افتتاح مطعم فيليكس الإيطالي داخل فندق كمبينسكي) وممرات في سويسرا وإسبانيا ، وصلت أخيرًا إلى باريس في فندق Le Royal Monceau الشهير عالميًا (الذي تديره حاليًا مجموعة رافلز).

كان عمري 27 عامًا فقط في ذلك الوقت وأنا فخور جدًا بالقول إنني تمكنت من الحفاظ على نجمة ميشلان التي تحققت قبل عام واحد فقط من وصولي. واستمر كل 3 سنوات من إقامتي هناك.

لقد كنت محظوظًا بما يكفي لأن أكون أحد الطهاة المسؤولين عن طهي الطعام للاحتفال بالذكرى الستين لميلاد جويل روبوشون العظيم الذي وقع في حب توقيعي Risotto حتى النقطة التي اتصلت بي من أجل Métropole المذهل في موناكو مع ( حتى الآن) الشيف التنفيذي كريستوف كوساك. كانت هذه بداية تجربتي في الطهي الراقية.

كنت مسؤولاً عن إدارة مطعم Yoshi الياباني بالإضافة إلى مكان تناول الطعام في حمام السباحة وبفضل عمل الفريق الجاد ، تمكنا من الحصول على نجمتي ميشلان معًا.

المطعم الياباني: ربما تلميح خفي لحياتك المستقبلية في آسيا ؟!

من يدري ... لكن في عام 2010 هبطت في هونغ كونغ ، في أشهر أتيليه من تصميم Joël Robuchon ، بصفتي رئيس الطهاة مع Michel Del Burgo و Eric Bouchenoire ، حيث حققنا 3 نجوم ميشلان.

كانت هذه خطوتي الأولى في العالم الآسيوي ، مما جعلني أعرف أهم اللاعبين في المنطقة - كان السيد أومبرتو بومبانا يفتتح أوتو إي ميزو في تلك الأيام وأصبحنا أصدقاء حميمين بحلول ذلك الوقت. سيتذكر دائمًا أنني كنت الوحيد الذي يراهن على نجمتي ميشلان فور افتتاح مطعمه! هههههههه ...

في عام 2013 - بعد 3 سنوات من الخبرة في L'Atelier في هونغ كونغ ، تم إرسالي إلى Atelier في تايبيه حيث مكثت حتى عام 2016 ، قبل أن أعود مرة أخرى في هونج كونج وافتتح مطعمي الخاص ، La Locanda dell'Angelo في Happy الوادي.

3 سنوات أخرى ، ثم اتصل بي ريتز كارلتون ، من أجل استبدال الشيف القيم بينو لافارا وإعادة تشكيل مطعمه الإيطالي Tosca ، والذي يسمى الآن Tosca di Angelo من بعدي.

رحلة طويلة جدًا حول أوروبا وآسيا والتي أوصلتني أخيرًا إلى هذا المطعم الراقي والأنيق داخل أحد أكثر الفنادق شهرة في هونغ كونغ.

بالإشارة إلى mise-en-place ، ما مدى أهمية تقديم الطعام في الأطباق الصحيحة - وصب النبيذ في الكؤوس المناسبة - باستخدام أدوات المائدة وأدوات إعداد المائدة المناسبة؟

إنه ضروري للغاية وذو أهمية أساسية. إذا قمت بطهي أفضل طبق بأجود المكونات واتبعت تقنيات الطهي الدقيقة ، فإن أطباق التقديم تصبح الإطار المثالي لمثل هذه الأعمال الفنية الجميلة. نفس الشيء يحدث مع النبيذ. يمكن لرئيس السقاة لدينا تأكيد ذلك لك. إنها بطاقة العمل الخاصة بنا عند تقديم القائمة للعملاء.

التقليد والابتكار كلمتان شائعتان عند الحديث عن الطعام والضيافة. يتعلق هذا بالوصفات والمنتجات وأيضًا التقنيات والأدوات. ما هي أهمية التكنولوجيا في مطبخك؟

هذا سؤال مثير للاهتمام يا ليزا! شكرا على السؤال. حسب رأيي ، التكنولوجيا ليست الأداة الرئيسية. الجودة الحقيقية في المطبخ هي التقنية: نقطة الغليان بالضبط ، درجة الحرارة المناسبة لإزالة الجليد ، المكونات الخام الممتازة ، التبريد المناسب ... إلخ. لذلك أنا أستخدم التكنولوجيا (مبردات التفجير أو sous-vide) ولكن على سبيل المثال لا أستخدم أبدًا آلات الفراغ للأسماك أو المأكولات البحرية. للحوم فقط! بصفتي طاهيًا من صقلية ، أعلم أنه لا يجب معالجة الأسماك لفترة طويلة ولا يمكن تغيير خصائصها الغذائية بالتكنولوجيا. لذلك أقول ، أنا أستخدم تقنية محدودة وأعتمد على معرفتي العميقة وخبرتي في تقنيات الطهي البحتة.

ما الذي اخترته من حيث المكونات وأدوات المائدة من أجل إحداث ثورة وابتكار توسكا في هونغ كونغ؟

بادئ ذي بدء ، لقد ركزت على القائمة الانتقائية وأدوات المائدة. لقد قررت تحويل المظهر الخارجي للمطعم من خلال مزج وتسليط الضوء على ما تعلمته من ماضي وخبراتي والقيم من جنوب إيطاليا. يمكنك قراءة اسم Angelo بكل طريقة.

يقولون لقد تم استدعاؤك هنا من أجل الحصول على نجمة ميشلان الثانية لهذا الطعام الإيطالي الفاخر من فندق ريتز كارلتون. بعد حصوله على ثلاث نجوم ل جوëل Robuchon في هونغ كونغ ، كيف تعيش حاليًا أهمية النجوم؟

في رأيي ، لن يكون من الصحيح القول "لا يهمني". في هذه الوظيفة ، يهدف الأشخاص إلى تلقي النجوم ، لأنها تغير حياتك وعملك بالكامل. في الواقع ، السؤال المعتاد هو "كم عدد النجوم لديك؟". يتعلق الأمر بعملية طبيعية في الحياة اليومية لمكان لائق. في الوقت الحالي ، يدعمنا الفندق والفريق بأكمله في هذا المشروع. حتى أنني نادم على الذهاب في عطلة نظرًا لمدى اهتمامي بذلك!

الطبق الذي يتم تقديمه على الطاولة ليس سوى الخطوة الأخيرة من عمل طويل وشاق خلف الكواليس. ما هو الجزء الأكثر تحديًا في هذه الخلفية والذي يتم إخفاؤه عن العملاء النهائيين؟

حسنًا ، الجزء الأصعب هو القدرة على نقل شغفك في المطبخ إلى جميع زملائك في العمل وجعلهم يضعون قلوبهم في ما يفعلونه. عندما وصلت إلى هنا ، كنت قد أحضرت معي ستة أشخاص. هم الآن 22 عامًا ، لأنني وجدت هنا 17 آخرين وجميعهم بقوا في النهاية! أعرض دائمًا كل شيء لكل من يحتاج إلى مساعدتي.

يمكن إنهاء جميع الأعمال قبل تقديم اللوحة تمامًا أو معاقبتها من خلال الخدمة نفسها. هل غرفة الطعام والمطبخ مكملان لبعضهما البعض ويعملان معًا كواحد أم أنهما يناقشان في كثير من الأحيان ، أحيانًا بسبب اختلاف الآراء؟

من المؤكد أن الجزأين يجب أن يصطفوا وينسقا عملهم. يجب أن تبيع غرفة الطعام مطبخ أنجيلو ، وكذلك الأشخاص الذين يرحبون بالعملاء عند المدخل ... بدونهم لن يتم التعرف علي. الاستقبال ، التحية ، الأدب والخدمة هي المتطلبات الأساسية لإرشاداتي للفريق.

كنت تعمل لأكثر من 10 سنوات في آسيا. كيف تغيرت أطباقك وطبخك تحت التأثير المحلي؟

من خلال العمل هنا ، قللت من كمية السكر والملح وطهي الخضار التي عادة ما تكون مقرمشة بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، ما زلت أطبخ معكرونة "أل دينت" ، لكن النوادل لدينا دائمًا يخبرون العملاء مسبقًا ، عند الطلب. لا يزال Risotto يحافظ على أسلوبه الإيطالي. من الضروري تكييف واستخدام المنتجات المحلية لتتماشى مع المنتجات الإيطالية.

الطهاة في الوقت الحاضر هم نجوم التلفزيون الفعلي. هناك العديد من المواهب الحقيقية ، ولكن لا يزال الكثير منهم يمتلك مهارات اجتماعية بشكل أساسي ويظهرون يوميًا على التلفزيون أو على وسائل التواصل الاجتماعي مع إيصالات اللحظة الأخيرة. كيف تعيش طفرة الوسائط المتعددة هذه؟ هل هي ميزة للمهنيين مثلك أم أنها تهدد جودة وفهم المطبخ الحقيقي؟

إنها بالتأكيد ميزة. كونك طاهياً لم يُقدَّر قط على أنه عمل رفيع المستوى. ومن ثم ، فإن هذا هو الأفضل ، لأنه يتم منحه القيمة الصحيحة في النهاية. ومع ذلك ، قد يحدث أن يشتكي الناس عندما يختلفون مع ما هو مكتوب على قائمة الطعام ، وبالتالي أتجنب كتابة الأسماء التقليدية للوحات وأستخدم بدلاً من ذلك أسماءي الخاصة.

شكرًا لك الشيف أنجيلو أجليانو على وقتك ومشاركتنا هذه الأفكار الثمينة حول مجال عملك.


مقابلة - الشيف أنجيلو أغليانو ورؤيته في مشهد صناعة المطاعم الآسيوية

في 10 يوليو 2019 ، أجرينا مقابلة مع Angelo Agliano ، مدير مطعم Tosca في هونغ كونغ. انتهت رحلته عبر أفضل مطعم في أوروبا الآن هنا في هونغ كونغ. اقرأ المزيد للتعرف على إنجازاته المهنية وأبرز النقاط خلال رحلته ليصبح أحد أفضل الطهاة في العالم.

الشيف التنفيذي ومدير مطعم Tosca في هونغ كونغ: هذا هدف مهم في مسيرة الشيف! مع ذلك ، عادت جذورك إلى إيطاليا. طريق طويل للغاية عبر الفنادق والمطاعم الكبرى في جميع أنحاء أوروبا.

نعم بالضبط. بعد الانتهاء من المدرسة الفندقية في سيراكوزا الحبيبة - صقلية (إيطاليا ، ملاحظة المؤلف) - أوصاني السيد الشيف جوزيبي بابالاردو إلى فندق فور سيزونز في ميلانو ، تحت إشراف الشيف الشهير والموثوق به سيرجيو مي الذي نقلني الدراية بالضيافة الفاخرة.

بعد تجارب بسيطة في Harry's Bar في لندن مع Alberico Penati وتعاون استشاري للملياردير من قبل Flavio Briatore في بورتو سيرفو ، والمزيد من التعاون في برلين (افتتاح مطعم فيليكس الإيطالي داخل فندق كمبينسكي) وممرات في سويسرا وإسبانيا ، وصلت أخيرًا إلى باريس في فندق Le Royal Monceau الشهير عالميًا (الذي تديره حاليًا مجموعة رافلز).

كان عمري 27 عامًا فقط في ذلك الوقت وأنا فخور جدًا بالقول إنني تمكنت من الحفاظ على نجمة ميشلان التي تحققت قبل عام واحد فقط من وصولي. واستمر كل 3 سنوات من إقامتي هناك.

لقد كنت محظوظًا بما يكفي لأن أكون أحد الطهاة المسؤولين عن طهي الطعام للاحتفال بالذكرى الستين لميلاد جويل روبوشون العظيم الذي وقع في حب توقيعي Risotto حتى النقطة التي اتصلت بي من أجل Métropole المذهل في موناكو مع ( حتى الآن) الشيف التنفيذي كريستوف كوساك. كانت هذه بداية تجربتي في الطهي الراقية.

كنت مسؤولاً عن إدارة مطعم Yoshi الياباني بالإضافة إلى مكان تناول الطعام في حمام السباحة وبفضل عمل الفريق الجاد ، تمكنا من الحصول على نجمتي ميشلان معًا.

المطعم الياباني: ربما تلميح خفي لحياتك المستقبلية في آسيا ؟!

من يدري ... لكن في عام 2010 هبطت في هونغ كونغ ، في أشهر أتيليه من تصميم Joël Robuchon ، بصفتي رئيس الطهاة مع Michel Del Burgo و Eric Bouchenoire ، حيث حققنا 3 نجوم ميشلان.

كانت هذه خطوتي الأولى في العالم الآسيوي ، مما جعلني أعرف أهم اللاعبين في المنطقة - كان السيد أومبرتو بومبانا يفتتح أوتو إي ميزو في تلك الأيام وأصبحنا أصدقاء حميمين بحلول ذلك الوقت. سيتذكر دائمًا أنني كنت الوحيد الذي يراهن على نجمتي ميشلان فور افتتاح مطعمه! هههههههه ...

في عام 2013 - بعد 3 سنوات من الخبرة في L'Atelier في هونغ كونغ ، تم إرسالي إلى Atelier في تايبيه حيث مكثت حتى عام 2016 ، قبل أن أعود مرة أخرى في هونج كونج وافتتح مطعمي الخاص ، La Locanda dell'Angelo في Happy الوادي.

3 سنوات أخرى ، ثم اتصل بي ريتز كارلتون ، من أجل استبدال الشيف القيم بينو لافارا وإعادة تشكيل مطعمه الإيطالي Tosca ، والذي يسمى الآن Tosca di Angelo من بعدي.

رحلة طويلة جدًا حول أوروبا وآسيا والتي أوصلتني أخيرًا إلى هذا المطعم الراقي والأنيق داخل أحد أكثر الفنادق شهرة في هونغ كونغ.

بالإشارة إلى mise-en-place ، ما مدى أهمية تقديم الطعام في الأطباق الصحيحة - وصب النبيذ في الكؤوس المناسبة - باستخدام أدوات المائدة وأدوات إعداد المائدة المناسبة؟

إنه ضروري للغاية وذو أهمية أساسية. إذا قمت بطهي أفضل طبق بأجود المكونات واتبعت تقنيات الطهي الدقيقة ، فإن أطباق التقديم تصبح الإطار المثالي لمثل هذه الأعمال الفنية الجميلة. نفس الشيء يحدث مع النبيذ. يمكن لرئيس السقاة لدينا تأكيد ذلك لك. إنها بطاقة العمل الخاصة بنا عند تقديم القائمة للعملاء.

التقليد والابتكار كلمتان شائعتان عند الحديث عن الطعام والضيافة. يتعلق هذا بالوصفات والمنتجات وأيضًا التقنيات والأدوات. ما هي أهمية التكنولوجيا في مطبخك؟

هذا سؤال مثير للاهتمام يا ليزا! شكرا على السؤال. حسب رأيي ، التكنولوجيا ليست الأداة الرئيسية. الجودة الحقيقية في المطبخ هي التقنية: نقطة الغليان بالضبط ، درجة الحرارة المناسبة لإزالة الجليد ، المكونات الخام الممتازة ، التبريد المناسب ... إلخ. لذلك أنا أستخدم التكنولوجيا (مبردات التفجير أو sous-vide) ولكن على سبيل المثال لا أستخدم أبدًا آلات الفراغ للأسماك أو المأكولات البحرية. للحوم فقط! بصفتي طاهيًا من صقلية ، أعلم أنه لا يجب معالجة الأسماك لفترة طويلة ولا يمكن تغيير خصائصها الغذائية بالتكنولوجيا. لذلك أقول ، أنا أستخدم تقنية محدودة وأعتمد على معرفتي العميقة وخبرتي في تقنيات الطهي البحتة.

ما الذي اخترته من حيث المكونات وأدوات المائدة من أجل إحداث ثورة وابتكار توسكا في هونغ كونغ؟

بادئ ذي بدء ، لقد ركزت على القائمة الانتقائية وأدوات المائدة. لقد قررت تحويل المظهر الخارجي للمطعم من خلال مزج وتسليط الضوء على ما تعلمته من ماضي وخبراتي والقيم من جنوب إيطاليا. يمكنك قراءة اسم Angelo بكل طريقة.

يقولون لقد تم استدعاؤك هنا من أجل الحصول على نجمة ميشلان الثانية لهذا الطعام الإيطالي الفاخر من فندق ريتز كارلتون. بعد حصوله على ثلاث نجوم ل جوëل Robuchon في هونغ كونغ ، كيف تعيش حاليًا أهمية النجوم؟

في رأيي ، لن يكون من الصحيح القول "لا يهمني". في هذه الوظيفة ، يهدف الأشخاص إلى تلقي النجوم ، لأنها تغير حياتك وعملك بالكامل. في الواقع ، السؤال المعتاد هو "كم عدد النجوم لديك؟". يتعلق الأمر بعملية طبيعية في الحياة اليومية لمكان لائق. في الوقت الحالي ، يدعمنا الفندق والفريق بأكمله في هذا المشروع. حتى أنني نادم على الذهاب في عطلة نظرًا لمدى اهتمامي بذلك!

الطبق الذي يتم تقديمه على الطاولة ليس سوى الخطوة الأخيرة من عمل طويل وشاق خلف الكواليس. ما هو الجزء الأكثر تحديًا في هذه الخلفية والذي يتم إخفاؤه عن العملاء النهائيين؟

حسنًا ، الجزء الأصعب هو القدرة على نقل شغفك في المطبخ إلى جميع زملائك في العمل وجعلهم يضعون قلوبهم في ما يفعلونه. عندما وصلت إلى هنا ، كنت قد أحضرت معي ستة أشخاص. هم الآن 22 عامًا ، لأنني وجدت هنا 17 آخرين وجميعهم بقوا في النهاية! أعرض دائمًا كل شيء لكل من يحتاج إلى مساعدتي.

يمكن إنهاء جميع الأعمال قبل تقديم اللوحة تمامًا أو معاقبتها من خلال الخدمة نفسها. هل غرفة الطعام والمطبخ مكملان لبعضهما البعض ويعملان معًا كواحد أم أنهما يناقشان في كثير من الأحيان ، أحيانًا بسبب اختلاف الآراء؟

من المؤكد أن الجزأين يجب أن يصطفوا وينسقا عملهم. يجب أن تبيع غرفة الطعام مطبخ أنجيلو ، وكذلك الأشخاص الذين يرحبون بالعملاء عند المدخل ... بدونهم لن يتم التعرف علي. الاستقبال ، التحية ، الأدب والخدمة هي المتطلبات الأساسية لإرشاداتي للفريق.

كنت تعمل لأكثر من 10 سنوات في آسيا. كيف تغيرت أطباقك وطبخك تحت التأثير المحلي؟

من خلال العمل هنا ، قللت من كمية السكر والملح وطهي الخضار التي عادة ما تكون مقرمشة بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، ما زلت أطبخ معكرونة "أل دينت" ، لكن النوادل لدينا دائمًا يخبرون العملاء مسبقًا ، عند الطلب. لا يزال Risotto يحافظ على أسلوبه الإيطالي. من الضروري تكييف واستخدام المنتجات المحلية لتتماشى مع المنتجات الإيطالية.

الطهاة في الوقت الحاضر هم نجوم التلفزيون الفعلي. هناك العديد من المواهب الحقيقية ، ولكن لا يزال الكثير منهم يمتلك مهارات اجتماعية بشكل أساسي ويظهرون يوميًا على التلفزيون أو على وسائل التواصل الاجتماعي مع إيصالات اللحظة الأخيرة. كيف تعيش طفرة الوسائط المتعددة هذه؟ هل هي ميزة للمهنيين مثلك أم أنها تهدد جودة وفهم المطبخ الحقيقي؟

إنها بالتأكيد ميزة. كونك طاهياً لم يُقدَّر قط على أنه عمل رفيع المستوى. ومن ثم ، فإن هذا هو الأفضل ، لأنه يتم منحه القيمة الصحيحة في النهاية. ومع ذلك ، قد يحدث أن يشتكي الناس عندما يختلفون مع ما هو مكتوب على قائمة الطعام ، وبالتالي أتجنب كتابة الأسماء التقليدية للوحات وأستخدم بدلاً من ذلك أسماءي الخاصة.

شكرًا لك الشيف أنجيلو أجليانو على وقتك ومشاركتنا هذه الأفكار الثمينة حول مجال عملك.


مقابلة - الشيف أنجيلو أغليانو ورؤيته في مشهد صناعة المطاعم الآسيوية

في 10 يوليو 2019 ، أجرينا مقابلة مع Angelo Agliano ، مدير مطعم Tosca في هونغ كونغ. انتهت رحلته عبر أفضل مطعم في أوروبا الآن هنا في هونغ كونغ. اقرأ المزيد للتعرف على إنجازاته المهنية وأبرز النقاط خلال رحلته ليصبح أحد أفضل الطهاة في العالم.

الشيف التنفيذي ومدير مطعم Tosca في هونغ كونغ: هذا هدف مهم في مسيرة الشيف! مع ذلك ، عادت جذورك إلى إيطاليا. طريق طويل للغاية عبر الفنادق والمطاعم الكبرى في جميع أنحاء أوروبا.

نعم بالضبط. بعد الانتهاء من المدرسة الفندقية في سيراكوزا الحبيبة - صقلية (إيطاليا ، ملاحظة المؤلف) - أوصاني السيد الشيف جوزيبي بابالاردو إلى فندق فور سيزونز في ميلانو ، تحت إشراف الشيف الشهير والموثوق به سيرجيو مي الذي نقلني الدراية بالضيافة الفاخرة.

بعد تجارب بسيطة في Harry's Bar في لندن مع Alberico Penati وتعاون استشاري للملياردير من قبل Flavio Briatore في بورتو سيرفو ، والمزيد من التعاون في برلين (افتتاح مطعم فيليكس الإيطالي داخل فندق كمبينسكي) وممرات في سويسرا وإسبانيا ، وصلت أخيرًا إلى باريس في فندق Le Royal Monceau الشهير عالميًا (الذي تديره حاليًا مجموعة رافلز).

كان عمري 27 عامًا فقط في ذلك الوقت وأنا فخور جدًا بالقول إنني تمكنت من الحفاظ على نجمة ميشلان التي تحققت قبل عام واحد فقط من وصولي. واستمر كل 3 سنوات من إقامتي هناك.

لقد كنت محظوظًا بما يكفي لأن أكون أحد الطهاة المسؤولين عن طهي الطعام للاحتفال بالذكرى الستين لميلاد جويل روبوشون العظيم الذي وقع في حب توقيعي Risotto حتى النقطة التي اتصلت بي من أجل Métropole المذهل في موناكو مع ( حتى الآن) الشيف التنفيذي كريستوف كوساك. كانت هذه بداية تجربتي في الطهي الراقية.

كنت مسؤولاً عن إدارة مطعم Yoshi الياباني بالإضافة إلى مكان تناول الطعام في حمام السباحة وبفضل عمل الفريق الجاد ، تمكنا من الحصول على نجمتي ميشلان معًا.

المطعم الياباني: ربما تلميح خفي لحياتك المستقبلية في آسيا ؟!

من يدري ... لكن في عام 2010 هبطت في هونغ كونغ ، في أشهر أتيليه من تصميم Joël Robuchon ، بصفتي رئيس الطهاة مع Michel Del Burgo و Eric Bouchenoire ، حيث حققنا 3 نجوم ميشلان.

كانت هذه خطوتي الأولى في العالم الآسيوي ، مما جعلني أعرف أهم اللاعبين في المنطقة - كان السيد أومبرتو بومبانا يفتتح أوتو إي ميزو في تلك الأيام وأصبحنا أصدقاء حميمين بحلول ذلك الوقت. سيتذكر دائمًا أنني كنت الوحيد الذي يراهن على نجمتي ميشلان فور افتتاح مطعمه! هههههههه ...

في عام 2013 - بعد 3 سنوات من الخبرة في L'Atelier في هونغ كونغ ، تم إرسالي إلى Atelier في تايبيه حيث مكثت حتى عام 2016 ، قبل أن أعود مرة أخرى في هونج كونج وافتتح مطعمي الخاص ، La Locanda dell'Angelo في Happy الوادي.

3 سنوات أخرى ، ثم اتصل بي ريتز كارلتون ، من أجل استبدال الشيف القيم بينو لافارا وإعادة تشكيل مطعمه الإيطالي Tosca ، والذي يسمى الآن Tosca di Angelo من بعدي.

رحلة طويلة جدًا حول أوروبا وآسيا والتي أوصلتني أخيرًا إلى هذا المطعم الراقي والأنيق داخل أحد أكثر الفنادق شهرة في هونغ كونغ.

بالإشارة إلى mise-en-place ، ما مدى أهمية تقديم الطعام في الأطباق الصحيحة - وصب النبيذ في الكؤوس المناسبة - باستخدام أدوات المائدة وأدوات إعداد المائدة المناسبة؟

إنه ضروري للغاية وذو أهمية أساسية. إذا قمت بطهي أفضل طبق بأجود المكونات واتبعت تقنيات الطهي الدقيقة ، فإن أطباق التقديم تصبح الإطار المثالي لمثل هذه الأعمال الفنية الجميلة. نفس الشيء يحدث مع النبيذ. يمكن لرئيس السقاة لدينا تأكيد ذلك لك. إنها بطاقة العمل الخاصة بنا عند تقديم القائمة للعملاء.

التقليد والابتكار كلمتان شائعتان عند الحديث عن الطعام والضيافة. يتعلق هذا بالوصفات والمنتجات وأيضًا التقنيات والأدوات. ما هي أهمية التكنولوجيا في مطبخك؟

هذا سؤال مثير للاهتمام يا ليزا! شكرا على السؤال. حسب رأيي ، التكنولوجيا ليست الأداة الرئيسية. الجودة الحقيقية في المطبخ هي التقنية: نقطة الغليان بالضبط ، درجة الحرارة المناسبة لإزالة الجليد ، المكونات الخام الممتازة ، التبريد المناسب ... إلخ. لذلك أنا أستخدم التكنولوجيا (مبردات التفجير أو sous-vide) ولكن على سبيل المثال لا أستخدم أبدًا آلات الفراغ للأسماك أو المأكولات البحرية. للحوم فقط! بصفتي طاهيًا من صقلية ، أعلم أنه لا يجب معالجة الأسماك لفترة طويلة ولا يمكن تغيير خصائصها الغذائية بالتكنولوجيا. لذلك أقول ، أنا أستخدم تقنية محدودة وأعتمد على معرفتي العميقة وخبرتي في تقنيات الطهي البحتة.

ما الذي اخترته من حيث المكونات وأدوات المائدة من أجل إحداث ثورة وابتكار توسكا في هونغ كونغ؟

بادئ ذي بدء ، لقد ركزت على القائمة الانتقائية وأدوات المائدة. لقد قررت تحويل المظهر الخارجي للمطعم من خلال مزج وتسليط الضوء على ما تعلمته من ماضي وخبراتي والقيم من جنوب إيطاليا. يمكنك قراءة اسم Angelo بكل طريقة.

يقولون لقد تم استدعاؤك هنا من أجل الحصول على نجمة ميشلان الثانية لهذا الطعام الإيطالي الفاخر من فندق ريتز كارلتون. بعد حصوله على ثلاث نجوم ل جوëل Robuchon في هونغ كونغ ، كيف تعيش حاليًا أهمية النجوم؟

في رأيي ، لن يكون من الصحيح القول "لا يهمني". في هذه الوظيفة ، يهدف الأشخاص إلى تلقي النجوم ، لأنها تغير حياتك وعملك بالكامل. في الواقع ، السؤال المعتاد هو "كم عدد النجوم لديك؟". يتعلق الأمر بعملية طبيعية في الحياة اليومية لمكان لائق. في الوقت الحالي ، يدعمنا الفندق والفريق بأكمله في هذا المشروع. حتى أنني نادم على الذهاب في عطلة نظرًا لمدى اهتمامي بذلك!

الطبق الذي يتم تقديمه على الطاولة ليس سوى الخطوة الأخيرة من عمل طويل وشاق خلف الكواليس. ما هو الجزء الأكثر تحديًا في هذه الخلفية والذي يتم إخفاؤه عن العملاء النهائيين؟

حسنًا ، الجزء الأصعب هو القدرة على نقل شغفك في المطبخ إلى جميع زملائك في العمل وجعلهم يضعون قلوبهم في ما يفعلونه. عندما وصلت إلى هنا ، كنت قد أحضرت معي ستة أشخاص. هم الآن 22 عامًا ، لأنني وجدت هنا 17 آخرين وجميعهم بقوا في النهاية! أعرض دائمًا كل شيء لكل من يحتاج إلى مساعدتي.

يمكن إنهاء جميع الأعمال قبل تقديم اللوحة تمامًا أو معاقبتها من خلال الخدمة نفسها. هل غرفة الطعام والمطبخ مكملان لبعضهما البعض ويعملان معًا كواحد أم أنهما يناقشان في كثير من الأحيان ، أحيانًا بسبب اختلاف الآراء؟

من المؤكد أن الجزأين يجب أن يصطفوا وينسقا عملهم. يجب أن تبيع غرفة الطعام مطبخ أنجيلو ، وكذلك الأشخاص الذين يرحبون بالعملاء عند المدخل ... بدونهم لن يتم التعرف علي. الاستقبال ، التحية ، الأدب والخدمة هي المتطلبات الأساسية لإرشاداتي للفريق.

كنت تعمل لأكثر من 10 سنوات في آسيا. كيف تغيرت أطباقك وطبخك تحت التأثير المحلي؟

من خلال العمل هنا ، قللت من كمية السكر والملح وطهي الخضار التي عادة ما تكون مقرمشة بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، ما زلت أطبخ معكرونة "أل دينت" ، لكن النوادل لدينا دائمًا يخبرون العملاء مسبقًا ، عند الطلب. لا يزال Risotto يحافظ على أسلوبه الإيطالي. من الضروري تكييف واستخدام المنتجات المحلية لتتماشى مع المنتجات الإيطالية.

الطهاة في الوقت الحاضر هم نجوم التلفزيون الفعلي. هناك العديد من المواهب الحقيقية ، ولكن لا يزال الكثير منهم يمتلك مهارات اجتماعية بشكل أساسي ويظهرون يوميًا على التلفزيون أو على وسائل التواصل الاجتماعي مع إيصالات اللحظة الأخيرة. كيف تعيش طفرة الوسائط المتعددة هذه؟ هل هي ميزة للمهنيين مثلك أم أنها تهدد جودة وفهم المطبخ الحقيقي؟

إنها بالتأكيد ميزة. كونك طاهياً لم يُقدَّر قط على أنه عمل رفيع المستوى. ومن ثم ، فإن هذا هو الأفضل ، لأنه يتم منحه القيمة الصحيحة في النهاية. ومع ذلك ، قد يحدث أن يشتكي الناس عندما يختلفون مع ما هو مكتوب على قائمة الطعام ، وبالتالي أتجنب كتابة الأسماء التقليدية للوحات وأستخدم بدلاً من ذلك أسماءي الخاصة.

شكرًا لك الشيف أنجيلو أجليانو على وقتك ومشاركتنا هذه الأفكار الثمينة حول مجال عملك.


شاهد الفيديو: جولة أكل الشوارع في اسطنبول تركيا (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Preostcot

    هذا ليس ذا معنى.

  2. Jarrel

    وأنا أتفق تماما معك. الفكرة جيدة ، أنا أتفق معك.

  3. Amhuinn

    أنا لا أرى النقطة في هذا.

  4. Vrba

    .. نادرا .. يمكن قول هذا الاستثناء: ط) من القواعد



اكتب رسالة